牛排種類有哪些？上海交大教育集團(tuán)山東深泉學(xué)院來(lái)分享！

牛排種類有哪些？菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，那么牛排是怎么樣區(qū)別？今天上海交大教育集團(tuán)山東深泉學(xué)院國(guó)際西餐烹飪大師就為大家詳細(xì)介紹一下牛排種類，看看有何獨(dú)特！

上海交大教育集團(tuán)山東深泉學(xué)院介紹牛排種類

菲力牛排

菲力牛排（Filet Mignon）： 是來(lái)自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當(dāng)於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是“小塊里嵴肉”的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話說(shuō)，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

肋眼牛排

肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼（Rib Eye），顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客享用此味，好評(píng)總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。

T骨牛排

T骨牛排（T-bone Steak）：T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客，乾脆就點(diǎn)T骨（T Bone）或紅屋（Porter House）牛排，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

紐約牛排

紐約牛排（New York Steak）：紐約牛排也是取自上等無(wú)骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者Strip Steak。至于為何稱之為紐約牛排，至今無(wú)定論。有一種說(shuō)法是早期在美國(guó)東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會(huì)送往紐約的肉舖分割出售，好的里嵴肉當(dāng)然就留給紐約客享用了，信不信由你。

沙朗牛排

沙朗牛排 (sirloin steak)：就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美動(dòng)人；相對(duì)於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚訝于牛肉的極致鮮甜。

牛小排

牛小排（Short Rib/ Baby Ribs）：至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第6、7根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

其他牛排

除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的1/3，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值。

上海交大教育集團(tuán)山東深泉學(xué)院國(guó)際西餐烹飪大師特別建議：在吃牛排的時(shí)候還別忘了倒上一杯紅葡萄酒。紅葡萄酒始終是牛排的佳配酒，這些酒款包括波爾多紅葡萄酒、加州或者澳洲赤霞珠葡萄酒、華盛頓梅洛葡萄酒、阿根廷馬爾貝克葡萄酒、西班牙里奧哈紅葡萄酒等等。