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西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　西式烹調(diào)師。
1.2 職業(yè)定義
　　運(yùn)用俄、法式等西式傳統(tǒng)或現(xiàn)代的加工切配技巧和烹調(diào)方法，對食品原輔料進(jìn)行加工，烹制成具有西式風(fēng)味菜肴的人員。
1.3 職業(yè)等級
　　本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內(nèi)常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業(yè)。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
　　全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于60標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。
1.7.2 培訓(xùn)教師
　　培訓(xùn)教師應(yīng)具有西式烹調(diào)的專業(yè)知識及相關(guān)知識、實(shí)際操作和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有相應(yīng)的職業(yè)資格證書。
培訓(xùn)初級、中級人員的教師應(yīng)取得本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書；培訓(xùn)高級人員的教師應(yīng)取得本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書；技師、高級技師的培訓(xùn)教師應(yīng)取得本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書或具有高等專業(yè)院校的本專業(yè)講師以上專業(yè)技術(shù)職稱。
1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備
　　應(yīng)具備同時培訓(xùn)30名學(xué)員以上的理論學(xué)習(xí)教室及實(shí)際操作教室，各種教室應(yīng)分別具有講臺、灶臺及必要的教學(xué)設(shè)備、烹調(diào)工具和設(shè)備，教室采光及通風(fēng)條件良好。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，并經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）具有本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
　——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)規(guī)定培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　采用理論知識考試（筆試）及技能操作考核。理論知識考試（筆試）采用閉卷考試的形式。技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式進(jìn)行，由3～5名考評員組成考評小組，考評員按技能考核規(guī)定各自分別打分，取平均分為考核得分。理論知識考試和技能操作考核均采用百分制，兩門皆達(dá)60分為合格。技師、高級技師鑒定還須進(jìn)行綜合評審。
1.8.4 考評員與考生配比
　　理論知識考試考評員與考生配比為1：15，技能操作考核考評員與考生配比為l：5。
1.8.5 鑒定時間
　　理論考試時間為100 min。技能操作考核初級、中級為120 min，高級為150 min，技師、高級技師為180 min。
1.8.6 鑒定場所設(shè)備
　　理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室內(nèi)，技能操作考核在具有一定設(shè)備的實(shí)操教室內(nèi)。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
（3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。
（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。
（5）遵紀(jì)守法，講究公德。
2.2 基礎(chǔ)知識
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。
（4）烹飪工藝衛(wèi)生。
（5）飲食衛(wèi)生要求。
（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識
（1）人體必需的營養(yǎng)素和能量。
（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。
（3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。
（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。
2.2.3 飲食成本核算知識
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識。
（3）凈料成本的計(jì)算。
（4）成品成本的計(jì)算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識
（1）廚房安全操作知識。
（2）安全用電知識。
（3）防火防爆安全知識。
（4）手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。

3. 工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、原料準(zhǔn) 備	（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工	1.能夠?qū)Ω鞣N蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等工作 2.能夠?qū)Ω鞣N禽類進(jìn)行開膛、清洗及部位分卸工作 3.能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等	1.西餐的概念 2.西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn) 3.蔬菜原料的分類、品質(zhì)特點(diǎn)及加工方法 4.禽類原料的品種、肉質(zhì)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)及加工方法 5.家畜肉原料的品種、組織結(jié)構(gòu)等有關(guān)知識
一、原料準(zhǔn) 備	（二）一般刀工成型	1.能夠把動植物原料加工成絲、片、丁、塊等 2.能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等 3.能夠加工豬排、雞排、魚排等	1.刀工刀法知以 2.動物原料解凍保鮮知識 3.原料合理切配知識 4.常用原料的英文名稱
二、菜肴制作準(zhǔn) 備	（一）原料初步熱加工	1.焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等 2.能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等 3.能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等	1.初步熱加工的操作要點(diǎn) 2.配菜在菜肴中的作用
	（二）制作基礎(chǔ)湯類	l.能夠制作牛、雞、魚基礎(chǔ)湯 2.能夠制作布朗基礎(chǔ)湯	1.制作基礎(chǔ)湯的用料知識 2.制作基礎(chǔ)湯的工藝知識 3.制作基礎(chǔ)湯的操作要點(diǎn)
	（三）制作一般基礎(chǔ)少司	1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎(chǔ)調(diào)制3種少司 2.能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎(chǔ)調(diào)制2種少司 3.能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調(diào)制3種冷調(diào)味汁	l.制作布朗少司的用料比例及工藝知識 2.制作奶油少司的用料比例及工藝知識 3.制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識 4.基礎(chǔ)少司的英文名稱
三、菜肴制作	（一）制作一般炸類菜肴	1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排） 2.能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條） 3.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng)	1.炸的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.炸的操作要點(diǎn) 3.以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍 4.以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍
	（二）制作一般煎類菜肴	1.能夠煎制清煎類的菜肴（豬排） 2.能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚） 3.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)	1.煎的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.煎的操作要點(diǎn)
	（三）制作一般燴類菜肴	1.能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） 2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜	1.燴的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.燴的操作要點(diǎn)
	（四）制作一般燜類菜肴	1.能夠制作肉禽類原料的燜菜 2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)	l.燜的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.燜的操作要點(diǎn) 3.各種烹調(diào)方法的英文名稱
	（五）制作一般湯菜	1.能夠制作常見的奶油湯 2、能夠制作常見的菜蓉湯 3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中	1.常見奶油湯用料比例及工藝知識 2.常見菜蓉湯工藝知識
	（六）制作一般冷菜	能夠制作常見的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜	1.沙拉的概念 2.冷菜裝盤知識
	（七）制作一般早餐	1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當(dāng) 2.能夠制作常見熱飲	1.西式早餐一般知識 2.制作蛋品的方法
	（八）制作常見的快餐	1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等 2.能夠制作各種西式面條	1.快餐的一般知識 2.快餐的品種及制作方法
四、設(shè) 備用與保養(yǎng)	使用各種灶具、烤箱及冰箱	1.能夠正確使用各種灶具并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 2.能夠正確使用各種烤箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 3.能夠正確使用各種冰箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng)	灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項(xiàng)

3.2 中級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、原料準(zhǔn) 備	（一）水產(chǎn)品原料的初加工	1.能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高 2.能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈	1.魚體結(jié)構(gòu)知識 2.各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及加工方法 3.常用水產(chǎn)品原料的英文名稱
一、原料準(zhǔn) 備	（二）原料刀工成型	1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準(zhǔn)確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理 2.能夠加工魚、蝦、雞卷等 3.能夠加工魚、蝦、雞餡等	1.牛柳肉質(zhì)特點(diǎn) 2.魚、蝦肉質(zhì)特點(diǎn) 3.制作肉餡的用料比例
二、菜肴制作準(zhǔn) 備	（一）制作各種基礎(chǔ)少司	1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制10種以上少司 2.能夠制作奶油少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種以上少司 3.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制3種以上少司 4.能夠制作番茄少司、咖哩少司和黃油少司 5.能夠制作5種以上冷調(diào)味汁 6.能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中	1.制作各種少司的用料比例 2.制作各種少司的工藝知識 3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識 4.少司的保管方法 5.常用少司的英文名稱
二、菜肴制作準(zhǔn) 備	（二）制作各種配菜	l.能夠加工15種以上的土豆配菜 2.能夠制作多種米、面配菜 3.能夠合理搭配使用配菜	1.制作各種配菜的用料及工藝知識 2.配菜在菜肴中的搭配知識
三、菜肴制作	（一）制作各種肉扒菜肴	能夠制作各類肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜	1.煎制菜肴的操作要點(diǎn) 2.烹調(diào)中的熱能傳遞知識
	（二）制作蒸煮類菜肴	1.能夠制作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴 2.能夠煮制肉、禽、海鮮類菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚蝦紅花汁等） 3.能夠根據(jù)原料不同的質(zhì)地恰當(dāng)掌握火候 4.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜	1.煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) 2.溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) 3.沸溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) 4.原料在水中加熱的熱能傳遞知識
	（三）制作高檔的燴類菜肴	1.能夠燴制各種海鮮 2.能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴	l.海鮮、小牛肉、小牛肝的質(zhì)地特點(diǎn) 2.燴制菜肴的操作要點(diǎn)
	（四）制作焗類菜肴	1.能夠焗制肉、禽、海鮮類菜肴，能夠根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌握火候 2.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜	焗的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn)
	（五）制作串燒類菜肴	1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串 2.能夠根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌握火候 3.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜	1.串燒的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.串燒的操作要點(diǎn)
	（六）制作常見湯菜	1.能夠制作常見的蔬菜湯品種 2.能夠制作常見的冷湯品種 3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、湯與湯料的比例適中	l.蔬菜湯用料比例及制作方法 2.冷湯用料比例及制作方法
	（七）制作一般冷菜	1.能夠制作膠凍類菜肴（禽凍、海鮮凍） 2.能夠制作其他類冷菜 3.能夠使菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜	1.膠凍類菜肴的制作方法 2.菜肴拼擺知識 3.色彩搭配知識
	（八）制作常見早餐	能夠制作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當(dāng)	l.炒蛋卷的制作方法 2.各種各類食品的用料比例及制作方法
四、配合他人工作	配合高級別西式烹調(diào)師工作	能夠配合高級別西式烹調(diào)師完成較復(fù)雜的日常工作和宴會工作

3.3 高級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、原料準(zhǔn) 備	（一）加工高檔原料	1.能夠加工鵝肝，做到完整不碎 2.能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈	l.鵝肝組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn) 2.小牛核的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn) 3.高檔原料的英文名稱
	（二）加工填餡菜肴	1.能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏 2.能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏	l.制作填餡火雞的工藝知識 2.制作填餡豬排、雞胸的工藝知識
	（三）原料加工成型	1.能夠?qū)η蓊愒侠υ尚停龅酵馄げ黄啤⒗υ慰俊⑺删o適度 2.能夠?qū)π箢愒侠υ尚停龅酵馄げ黄啤⒗υ慰俊⑺删o適度	1.捆扎禽類原料的工藝知識 2.捆扎畜類原料的工藝知識
二、菜肴制作準(zhǔn) 備	制作各種基礎(chǔ)少司	1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制20種以上少司 2.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種少司 3.能夠制作5種以上特別少司 4.能夠制作10種以上冷調(diào)味汁 5.能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中	1.制作各種少司的用料比例及操作方法 2.各種少司的英文名稱
三、菜肴制作	（一）制作各種鐵扒菜肴	1.能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴 2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀、口味恰當(dāng)、扒紋均勻	鐵扒的操作要點(diǎn)
	（二）制作燒烤類菜肴	1.能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴 2.能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng)	1.烤制菜肴的熱能傳遞知識 2.烤的操作要點(diǎn)
	（三）制作高檔菜肴	能夠制作燴小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng)	1.制作高檔菜肴的工藝知識 2.各種高檔菜肴的外文名稱
	（四）制作高檔湯菜	1.能夠制作各種海鮮湯，做到色澤美觀、口味鮮美、湯與湯料的比例恰當(dāng) 2.能夠制作各種清湯，做到湯色清澈透明、口味香醇、湯與湯料的比例恰當(dāng)	1.制作各種海鮮湯的用料比例及制作方法 2.制作各種清湯的用料比例及制作方法 3.制作清湯的原理
	（五）制作高檔冷菜	l.能夠制作海鮮批、肉批、蔬菜批等，做到外形美觀、色澤鮮艷 2.能夠?qū)Ω鞣N冷菜進(jìn)行切配裝盤，并有藝術(shù)造型	l.制作批類菜肴的工藝知識 2.烹任造型知識
四、處理問題	處理菜肴質(zhì)量問題	能夠鑒別菜肴質(zhì)量并根據(jù)菜肴出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行恰當(dāng)處理	各種菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)知識
五、培訓(xùn) 與指導(dǎo)	指導(dǎo)工作	1.能夠培訓(xùn)初級西式烹調(diào)師 2.能夠指導(dǎo)初級、中級西式烹調(diào)師開展工作	培訓(xùn)方法與技巧

3.4 技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、原料準(zhǔn) 備	（一）加工脫骨禽類	能夠?qū)φu、整鴨進(jìn)行脫骨，做到動作熟練準(zhǔn)確、脫骨干凈、外皮不破	禽類脫骨方法
一、原料準(zhǔn) 備	（二）加工脫骨魚	能夠?qū)Σ煌聂~類進(jìn)行整魚脫骨，做到動作熟練準(zhǔn)確、脫骨干凈、外皮不破	魚類脫骨方法
二、菜肴制作	（一）制作創(chuàng)新菜	能夠?qū)ψ约簭氖虏讼档牟耸竭M(jìn)行創(chuàng)新，并制作5種以上的創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、品味佳，符合本菜式的風(fēng)味特點(diǎn)	1.該菜式的風(fēng)味特點(diǎn) 2.該菜式所在國民俗、文化生活習(xí)慣知識 3.烹調(diào)中的熱能傳遞原理 4.菜肴的味、香、色知識
	（二）制作旁系菜肴	能夠制作自己從事菜系以外的10種以上菜肴，做到符合該菜式的風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)	1.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn) 2.菜肴的工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
	（三）制作甜點(diǎn)	能夠制作10種以上甜點(diǎn)，并確保其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)	1.甜點(diǎn)用料比例 2.甜點(diǎn)制作工藝
三、管理工作	（一）制定菜單	1.能夠制定套餐、自助餐、雞尾酒會和一般宴會菜單，做到菜單編排合理、成本控制適當(dāng) 2.能夠準(zhǔn)確書寫中外文菜單	1.制定菜單的一般原則 2.菜單中外文對照書寫知識 3.合理膳食知識
	（二）組織一般宴會	l.能夠安排一般宴會工作 2.能夠合理調(diào)配人員	宴會組織方法
	（三）處理工藝難題	1.能夠掌握廚房各項(xiàng)工藝流程 2.能夠?qū)N房出現(xiàn)的各種技術(shù)難題、事故及時發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理	1.廚房各項(xiàng)工作的工藝流程 2.廚房人、物管理知識 3.廚房生產(chǎn)管理知識
	（四）經(jīng)營管理	1.能夠制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度、職責(zé)范圍 2.能夠進(jìn)行廚房的成本控制	廚房規(guī)章制度制定方法
四、培訓(xùn)與指導(dǎo)	培訓(xùn)低級別西式烹調(diào)師	1.能夠培訓(xùn)低級別西式烹調(diào)師 2.能夠指導(dǎo)低級別西式烹調(diào)師工作	教案編寫方法
五、研討與交流	（一）研討（二）交流	1.能夠撰寫具有一定水平的論文 2.能夠和本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)交流	論文寫作知識

3.5 高級技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、菜肴制作	（一）改良創(chuàng)新菜	能夠?qū)ψ约簭氖虏讼档牟耸竭M(jìn)行改良創(chuàng)新，制作10種以上的改良創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、品味佳，符合本菜式的風(fēng)味特點(diǎn)	烹調(diào)中的理化變化
	（二）制作旁系菜肴	能夠制作自己從事菜系以外的20種以上菜肴，并能保證該菜式的風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)	l.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn) 2.菜肴的工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.食療與藥膳知識
	（三）制作甜點(diǎn)	能夠制作10種以上混酥、清酥品種，并保證其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)	混酥、清酥的工藝知識
	（四）制作宴會裝飾品	1.能夠制作一般主題的冰雕、黃油雕制品 2.能夠設(shè)計(jì)布置一般宴會臺面 3.能使雕塑與臺面高雅精美，并具有西方文化風(fēng)格	1.冰雕制作工藝 2.黃油雕制作工藝 3.裝潢美術(shù)知識
二、管理工作	（一）制定菜單	l.能夠制定餐廳點(diǎn)菜菜單、大型宴會菜單、高檔宴會菜單，使菜單編排合理、成本控制適當(dāng) 2.能夠準(zhǔn)確書寫中外文菜單	l.宴會成本核算知識 2.合理配膳知識
	（二）組織大型宴會	l.能夠安排大型宴會工作 2.能夠合理調(diào)配人員	大型宴會的組織方法
	（三）處理工藝難題	能夠及時發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理廚房內(nèi)出現(xiàn)的技術(shù)難題
	（四）經(jīng)營管理	1.能夠準(zhǔn)確進(jìn)行市場分析、預(yù)測 2.能夠有效地進(jìn)行廚房的成本控制 3.能夠掌握國家有關(guān)餐飲業(yè)的方針政策	餐飲市場營銷知識
三、外語應(yīng) 用	（一）參閱外文專業(yè)圖書（二）工作會話	1.能夠借助工具書閱讀一般外文專業(yè)書籍 2.能夠用一門外語進(jìn)行一般工作對話	外語知識
四、培訓(xùn) 與科研	（一）培訓(xùn)	1.能夠培訓(xùn)低級別西式烹調(diào)師 2.能夠制定培訓(xùn)計(jì)劃和大綱	教育學(xué)、心理學(xué)常識
四、培訓(xùn) 與科研	（二）科研	1.能夠借鑒國外的先進(jìn)技術(shù)，更新我國西餐菜點(diǎn)品種、工藝 2.能夠撰寫高水平的專業(yè)論文與書籍	國內(nèi)外西餐發(fā)展?fàn)顩r

4. 比重表
4.1 理論知識

項(xiàng)目			初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
基本要求		職業(yè)道德	5	5	30	20	10
基本要求		基礎(chǔ)知識	40	35	30	20	10
相關(guān) 知識	原料準(zhǔn)備	原料初步加工	6	5	—	—	—
	原料準(zhǔn)備	原料加工成型	5	5	10	5	—
	菜肴制作準(zhǔn)備	原料初步熱加工	5	—	—	—	—
		制作基礎(chǔ)湯類	5	—	—	—	—
		制作少司	5	6	10	—	—
		制作配菜	5	6	—	—	—
	菜肴制作	制作煎炸類菜肴	7	—	—	—	—
		制作燴燜類菜肴	7	7	—	—	—
		制作肉扒類菜肴	—	7	—	—	—
		制作蒸煮類菜肴	—	5	—	—	—
		制作串燒與焗類菜肴	—	6	—	—	—
		制作鐵扒與烤類菜肴	—	—	14	—	—
		制作湯菜類菜肴	—	4	8	—	—
		制作冷菜類菜肴	—	3	8	—	—
		制作早餐菜肴	—	—	—	—	—
		制作高檔菜肴	—	—	8	—	—
		制作創(chuàng)新與旁系菜肴	—	—	—	15	10
		制作西點(diǎn)與甜食	—	—	—	5	5
		制作宴會裝飾品	—	—	—	—	5
	設(shè)備使用與維護(hù)	設(shè)備使用	3	—	—	—	—
	設(shè)備使用與維護(hù)	設(shè)備維護(hù)	3	—	—	—	—
	培訓(xùn)與指導(dǎo)	培訓(xùn)西式烹調(diào)師	—	—	4	4	10
	管理工作	處理工藝難題	—	—	—	3	5
		制定菜單	—	—	—	6	5
		組織宴會	—	—	—	6	5
		經(jīng)營管理	—	—	—	6	5
	外語應(yīng)用	專業(yè)外語詞匯	4	6	8	4	—
		外文菜單	—	—	—	6	5
		參閱國外專業(yè)書	—	—	—	—	5
		工作對話	—	—	—	—	5
	科研工作	借鑒先進(jìn)工藝	—	—	—	5	5
	科研工作	撰寫論文	—	—	—	15	20
合計(jì)			100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項(xiàng)目			初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
技能要求	原料準(zhǔn)備	原料初步加工	10	10	—	—	—
	原料準(zhǔn)備	原料加工成型	10	10	15	20	—
	菜肴制作準(zhǔn)備	原料初步熱加工	5	—	—	—	—
		制作基礎(chǔ)湯類	5	—	—	—	—
		制作少司	10	10	15	—	—
		制作配菜	10	10	—	—	—
	菜肴制作	制作煎炸類菜肴	25	—	—	—	—
		制作燴燜類菜肴	25	10	—	—	—
		制作肉扒類菜肴	—	15	—	—	—
		制作蒸煮類菜肴	—	10	—	—	—
		制作串燒與焗類菜肴	—	10	—	—	—
		制作鐵扒與烤類菜肴	—	—	25	—	—
		制作湯菜類菜肴	—	5	12	—	—
		制作冷菜類菜肴	—	5	15	—	—
		制作早餐菜肴	—	5	—	—	—
		制作高檔菜肴	—	—	18	20	25
		制作創(chuàng)新與旁系菜肴	—	—	—	40	40
		制作西點(diǎn)與甜食	—	—	—	20	20
		制作宴會裝飾品	—	—	—	—	15
合計(jì)			100	100	100	100	100

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