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山東技校網(wǎng) >> 技能鑒定 >> 西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
瀏覽[6791]次 [2009-2-28]|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）操作間的整理 |
能清理干凈工作臺(tái)、地面、帶手布 |
環(huán)境衛(wèi)生知識(shí) |
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（二）個(gè)人儀表、儀容 |
能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊 |
個(gè)人衛(wèi)生知識(shí) | |
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二、 輔 助 原 料 的 制 作 |
（一）原料初步加工 |
能用挑選、去皮、過(guò)篩、溶化等方法初步加工原料 |
1.主要原料知識(shí)和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 2.原料初步加工的工藝方法和注意事項(xiàng) |
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（二）調(diào)制奶油醬和黃油醬 |
能用調(diào)、拌、攪打等方法調(diào)制奶油醬和黃油醬 |
調(diào)制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項(xiàng) | |
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三、 調(diào) 制 面 團(tuán) |
（一）調(diào)制混酥面團(tuán) |
能按正確的原料配比，運(yùn)用正確的操作方法調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊和果凍 |
1.調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) 2.蛋液攪打程度與雞蛋質(zhì)量、攪打時(shí)間的關(guān)系 |
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（二）調(diào)制清蛋糕面糊 | |||
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（三）調(diào)制果凍 | |||
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（四）調(diào)制面包面團(tuán) |
能獨(dú)立調(diào)制軟質(zhì)甜味面包面團(tuán) |
軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng) | |
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四、 成 型 |
（一）混酥制品的成型 |
能借助工具、模具，用搟、 切、印模、灌模、涂抹等成型方法成 |
1.混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)的成型工藝方法和注意事項(xiàng) 2.清蛋糕、果凍成型 |
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（二）清蛋糕的成型 | |||
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（三）果凍的成型 | |||
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（四）面包的成型 |
能用搓、卷、包等方法使面包成型 | ||
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五、 熟 制 |
（一）混酥面團(tuán)制品成熟 |
能將混酥、清蛋糕烤熟 |
1.西點(diǎn)成熟的常見(jiàn)方法和注意事項(xiàng) 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.果凍定型的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
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（二）清蛋糕的成熟 | |||
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（三）果凍的定型 |
能使果凍定型，并達(dá)到形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩 |
1.西點(diǎn)成熟的常見(jiàn)方法和注意事項(xiàng) 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.果凍定型的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) | |
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（四）面包的成熟 |
能將面包烤熟 | ||
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六、 裝 飾 |
成品裝盤 |
1.能將制品擺放整齊 2.能將成品擺成幾何圖形 |
1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng) 2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）準(zhǔn)備工具、設(shè)備 |
能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具 |
1.常用工具的用途和保養(yǎng) 2.配備原輔料的一般方法與要求 |
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（二）配備原輔料 |
能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料 | ||
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二、 輔 助 原 料 的 準(zhǔn) 備 |
（一）原輔料的初加工 |
能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品 |
1.常見(jiàn)甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.輔助原料知識(shí) |
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（二）制作甜汁、餡料 |
1.能調(diào)制3種以上的西點(diǎn)甜汁 2.能自制克司得醬 | ||
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三、 調(diào) 制 面 團(tuán) |
（一）調(diào)制面包面團(tuán) |
能正確掌握面團(tuán)的發(fā)酵方法 |
1.調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) 2.調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng) 3.調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) |
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（二）調(diào)制泡夫面糊 |
能正確調(diào)制泡夫面糊 | ||
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（三）調(diào)制油脂蛋糕面糊 |
能用油、糖攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊 | ||
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（四）調(diào)制餅干面團(tuán) |
能調(diào)制面糊類和蛋白類的餅干面團(tuán) | ||
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（五）調(diào)制木司 |
能用正確方法調(diào)制木司 | ||
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四、 成 型 |
（一）面包面團(tuán)的成型 |
能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型 |
1.硬質(zhì)面包成型的注意事項(xiàng) 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項(xiàng) |
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（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型 | |||
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五、 熟 制 |
（一）硬質(zhì)面包的成熟 |
能使面包內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻 |
l.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.木司制品冷凍的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
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（二）泡夫類點(diǎn)心的成熟 |
能用烤或炸的方法，使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆 | ||
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（三）油脂蛋糕的成熟 |
能使油脂蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜 | ||
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（四）餅干的成熟 |
能使餅干成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求 | ||
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（五）木司制品的冷凍 |
能使木司制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜 | ||
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六、 裝 飾 |
制品的裝飾 |
1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品 2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm） |
1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng) 2.鏡花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) 3.色彩基礎(chǔ)知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）檢查設(shè)備、工具 |
能根據(jù)工作內(nèi)容選擇工具、設(shè)備，并進(jìn)行檢查 |
常用工具設(shè)備的種類、用途和使用保養(yǎng) |
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（二）計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格 |
能計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格 |
價(jià)格計(jì)算方法 | |
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二、 輔 助 原 料 的 制 作 |
（一）餡料的調(diào)制 |
1.能根據(jù)所做制品品種配備適宜的餡料 2.能鑒別餡料的質(zhì)量，彌補(bǔ)餡料的一般缺陷 |
1.餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項(xiàng) 2.餡料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及一般缺陷 3.裝飾原料知識(shí) 4.膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí) |
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（二）準(zhǔn)備裝飾用 |
能按需準(zhǔn)備裝飾用料 | ||
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（三）原料的合理使用 |
面點(diǎn)制作過(guò)程中保證營(yíng)養(yǎng)，避免營(yíng)養(yǎng)損失 | ||
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三、 調(diào) 制 面 團(tuán) |
（一）調(diào)制清酥面團(tuán) |
能正確調(diào)制清酥面團(tuán) |
調(diào)制清酥面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) |
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（二）調(diào)制蛋糕面糊 |
能用正確原料，采用正確操作程序和方法調(diào)制風(fēng)味蛋糕 |
常見(jiàn)風(fēng)味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項(xiàng) | |
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（三）調(diào)制面包面團(tuán) |
能調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包面團(tuán) |
調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項(xiàng) | |
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（四）奶油膠凍和蘇夫力 |
能調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力 |
調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項(xiàng) | |
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四、 成 型 |
（一）清酥制品的成型 |
l.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型 2.能鑒別半成品的質(zhì)量 3.能彌補(bǔ)半成品質(zhì)量的一般缺陷 |
l.清酥點(diǎn)心成型的工藝方法和注意事項(xiàng) 2.風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項(xiàng) 3.松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項(xiàng) 4.奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項(xiàng) |
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（二）特殊風(fēng)味蛋糕的成型 | |||
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（三）松質(zhì)面包和脆皮肉包的成型 | |||
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（四）奶油膠凍和蘇夫力的成型 | |||
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五、 熟 制 |
（一）清酥制品的成熟 |
能使清酥制品形成表面金黃、形態(tài)均勻、內(nèi)部組織層次清晰、口感酥松的特點(diǎn) |
1.清酥制品、面包和特殊風(fēng)味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.奶油膠凍、蘇夫力的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.制品成熟與烘烤溫度、時(shí)間的關(guān)系 |
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（二）特殊風(fēng)味蛋糕的成熟 |
能使風(fēng)味蛋糕形成風(fēng)味特點(diǎn) | ||
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（三）松質(zhì)面包和脆皮面包的成熟 |
能使面包達(dá)到色澤均勻、外松酥內(nèi)有層或外松脆內(nèi)松軟 | ||
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（四）奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟 |
能使奶油膠凍、蘇夫力制品達(dá)到端正、完整，內(nèi)質(zhì)細(xì)膩，口味香甜等特點(diǎn) | ||
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（五）制品質(zhì)量鑒定 |
能鑒定制品的質(zhì)量 | ||
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六、 裝 飾 |
制品的裝飾 |
1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風(fēng)登糖裝飾制品 2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單裝飾物 3.能用巧克力調(diào)線、掛面、裱花裝飾制品 4.能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案（直徑大于25 cm） |
1.常用裝飾物的種類、方法和注意事項(xiàng) 2.常用巧克力的種類、調(diào)制方法和注意事項(xiàng) 3.圖案與色彩的綜合運(yùn)用 4.風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項(xiàng) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）確定工作內(nèi)容 |
能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種和數(shù)量，并達(dá)到平衡膳食要求 |
1.世界主要國(guó)家的飲食文化習(xí)俗 2.兩方傳統(tǒng)節(jié)目的點(diǎn)心配備 3.膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí) |
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（二）宴會(huì)成本計(jì)算 |
能計(jì)算宴會(huì)成本 |
宴會(huì)成本計(jì)算方法 | |
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二、 熟 制 |
（一）各種半成品的成熟 |
l.能用多種方法成熟各種點(diǎn)心的半制品 2.能掌握不同傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì) |
1.成品成熟的基本原理 2.原料受熱過(guò)程中的理化變化 3.食品色、香、味形成的基本原理 |
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（二）評(píng)估質(zhì)量 |
能評(píng)估制品成熟質(zhì)量 | ||
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三、 裝 飾 |
制品的裝飾 |
1.能根據(jù)制品的主題要求裝飾制品 2.能用脆糖、糖粉制品做裝飾物 3.能用各種甜汁、水果等做盤飾 |
1.食品造型的構(gòu)思與布局 2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事項(xiàng) 3.制作裝飾物的一般要求 |
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四、廚房管理 |
生產(chǎn)管理 |
1.能制定衛(wèi)生、原料、生產(chǎn)、設(shè)備使用等方面的規(guī)章制度 2.能合理安排工作崗位 |
廚房管理知識(shí) |
|
五、膳食營(yíng)養(yǎng) |
平衡膳食 |
根據(jù)平衡膳食和各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)制作不同西式點(diǎn)心 |
1.各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 2.平衡膳食 |
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六、 培 訓(xùn) |
指導(dǎo)工作 |
1.能在技術(shù)上指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)面點(diǎn)師工作 2.能撰寫面點(diǎn)方面的論文 3.能撰寫簡(jiǎn)單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能知識(shí) |
1.教學(xué)教法常識(shí) 2.教案的編寫方法 3.論文寫作知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 熟 制 |
制品的質(zhì)量分析與鑒定 |
1.能掌握原料中的化學(xué)成分在食品加工中的變化 2.能對(duì)制品的缺陷進(jìn)行分析并提出解決措施 |
l.食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化 2.制品的質(zhì)量分析與鑒定 |
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二、 裝 飾 |
制品的裝飾 |
1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立體裝飾物 2.能用綜合加工、裝飾方法制作多層藝術(shù)造型蛋糕 |
1.脆糖、糖粉、巧克力立體裝飾物的一般工藝方法和注意事項(xiàng) 2.多層藝術(shù)造型蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) |
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三、 廚 房 管 理 |
（一）技術(shù)管理 |
能科學(xué)配置技術(shù)力量，并能給予技術(shù)指導(dǎo) |
1.現(xiàn)代管理基本知識(shí) 2.成本管理與控制基本知識(shí) |
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（二）質(zhì)量管理 |
能全面管理食品生產(chǎn)的質(zhì)量 | ||
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（三）成本管理與控制 |
能全面管理與控制制品成本 | ||
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（四）制定菜單 |
能夠編制菜單 | ||
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四、 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) |
營(yíng)養(yǎng)配餐 |
l.能科學(xué)配置宴會(huì)點(diǎn)心品種 2.能為不同客人設(shè)計(jì)一天的營(yíng)養(yǎng)配餐 |
1.合理膳食、科學(xué)配膳的基本知識(shí) 2.安排菜單的方法和要求 |
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五、 培 訓(xùn) |
（一）知識(shí)講授 |
1.能制定各等級(jí)專業(yè)理論及操作技能的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱 2.能根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃和大綱進(jìn)行培訓(xùn) 3.能編寫各等級(jí)的試卷和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) |
教育學(xué)、心理學(xué)一般知識(shí) |
|
（二）操作指導(dǎo) | |||
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六、 研 究、 交 流 與 創(chuàng) 新 |
（一）研究 |
l.能對(duì)面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究 2.能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍 |
1.論文和書籍的撰寫方法 2.新原料、新工藝的開發(fā)與運(yùn)用 |
|
（二）交流 |
1.能和本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流 2.能借助工具書閱讀西式面點(diǎn)一般外文資料 | ||
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（三）創(chuàng)新 |
能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新 |
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)（％） |
中級(jí)（％） |
高級(jí)（％） |
技師（％） |
高級(jí)技師（％） | ||
|
基本要求 |
職業(yè)道德 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | |
|
基本知識(shí) |
45 |
40 |
40 |
30 |
30 | ||
|
相 關(guān) 知 識(shí) |
操作前的準(zhǔn)備 |
食品衛(wèi)生知識(shí) |
5 |
— |
— |
— |
— |
|
面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí) |
— |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
東西方飲食文化習(xí)俗知識(shí) |
— |
— |
— |
5 |
— | ||
|
西方傳統(tǒng)節(jié)日的點(diǎn)心配備 |
— |
— |
— |
5 |
— | ||
|
原輔料的加工 |
— |
5 |
— |
— |
— | ||
|
甜汁、餡料的調(diào)制 |
— |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
輔助原料的制作 |
面點(diǎn)原料知識(shí) |
5 |
— |
— |
— |
— | |
|
餡料調(diào)制 |
5 |
— |
— |
— |
— | ||
|
調(diào)制面團(tuán) |
混酥類面團(tuán) |
5 |
— |
— |
— |
— | |
|
蛋糕類面糊 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
冷凍甜食 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
面包面團(tuán) |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
泡夫面糊 |
— |
5 |
— |
— |
— | ||
|
清酥面團(tuán) |
— |
— |
5 |
— |
— | ||
|
餅干面團(tuán) |
— |
5 |
— |
— |
— | ||
|
蘇夫力 |
— |
— |
5 |
— |
— | ||
|
成型 |
成型方法和注意事項(xiàng) |
5 |
5 |
5 |
— |
— | |
|
熟制 |
成熟方法和注意事項(xiàng) |
5 |
5 |
5 |
— |
— | |
|
成熟的基本原理 |
— |
— |
— |
10 |
5 | ||
|
主要營(yíng)養(yǎng)素在食品加工的物理化學(xué)變化 |
— |
— |
— |
5 |
5 | ||
|
食品色、香、味的形成原理 |
— |
— |
— |
5 |
5 | ||
|
各類制品的缺陷原因和糾正方法 |
— |
— |
— |
5 |
10 | ||
|
裝飾 |
食品造型 |
— |
— |
5 |
5 |
5 | |
|
烹飪美術(shù)知識(shí) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
廚房管理 |
管理知識(shí) |
— |
— |
— |
5 |
10 | |
|
膳食營(yíng)養(yǎng) |
平衡膳食 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
|
營(yíng)養(yǎng)配餐 |
— |
— |
— |
— |
5 | ||
|
培訓(xùn) |
教育教學(xué)基本知識(shí) |
— |
— |
— |
3 |
2 | |
|
心理學(xué)基本知識(shí) |
— |
— |
— |
2 |
3 | ||
|
技術(shù)創(chuàng)新 |
論文撰寫一般要求 |
— |
— |
— |
3 |
3 | |
|
書籍撰寫一般要求 |
— |
— |
— |
2 |
2 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)（％） |
中級(jí)（％） |
高級(jí)（％） |
技師（％） |
高級(jí)技師（％） | ||
|
技 能 要 求 |
操作前的準(zhǔn)備 |
環(huán)境衛(wèi)生 |
5 |
5 |
5 |
— |
— |
|
個(gè)人衛(wèi)生 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用 |
5 |
5 |
5 |
— |
5 | ||
|
輔助原料的制作 |
面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用 |
5 |
5 |
5 |
— |
10 | |
|
調(diào)制餡料 |
餡料制作 |
10 |
15 |
10 |
— |
— | |
|
調(diào)制面團(tuán) |
調(diào)制面團(tuán)工藝 |
20 |
10 |
15 |
10 |
— | |
|
成型 |
成型方法 |
10 |
10 |
15 |
20 |
— | |
|
熟制 |
成熟方法 |
15 |
15 |
5 |
10 |
10 | |
|
熱能的合理運(yùn)用 |
5 |
10 |
10 |
10 |
20 | ||
|
裝飾 |
色彩 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
|
造型、布局 |
10 |
10 |
15 |
20 |
20 | ||
|
技術(shù)創(chuàng)新 |
創(chuàng)新 |
— |
— |
— |
15 |
20 | |
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合計(jì) |
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