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山東技校網 >> 技能鑒定 >> 調酒師國家職業標準
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
一、 準 備 工 作 |
(一)酒水準備 |
1.能夠完成對盤存表格的辨別與查對 2.能夠完成飲料品種及數量的準備 3.能夠完成飲料的服務準備 4.能夠進行酒水品種分類 |
1.酒水基礎知識 2.酒水服務知識 |
(二)衛生工作 |
l.能夠完成對個人衛生、儀表、儀容的準備與調整 2.完成酒吧基本的清潔衛生 3.能夠對餐、酒具進行消毒、洗滌 |
1.酒吧清潔程序和方法 2.餐、酒具消毒洗滌方法 | |
(三)輔料準備 |
輔料原料的準備 |
原材料準備程序與方法 | |
(四)器具用品準備 |
1.能夠完成調酒器具、器皿的準備 2.能夠完成酒單的擺放及酒架陳列 3.能夠完成酒吧用具的擺放 |
酒吧酒具擺放規范 | |
二、 操 作 |
(一)調酒操作 |
1.能夠掌握雞尾酒操作的基本方法: (1)攪和法(blending) (2)兌和法(building) (3)搖和法(shaking) (4)調和法(stirring) 2.能夠根據配方調制一般常用軟飲料及簡單的雞尾酒20款 3.能夠正確使用酒吧的常用杯具 |
1.雞尾酒調制步驟與程序 2.酒譜的識讀方法 3.使用酒吧杯具的基本方法 |
(二)飲料操作 |
1.能夠按以下原則完成軟飲料的制作與出品: (1)選用相應載杯 (2)按規范開瓶(罐) (3)按規范倒入 (4)根據品種要求加冰及檸檬片 (5)使用杯墊 2.能夠按以下原則完成啤酒的出品: (1)冷凍啤酒杯 (2)按規范開瓶(罐)或從機器中打酒 (3)按規范倒酒 (4)會安裝拆卸生啤酒桶 |
l.軟飲料操作程序與標準 2.啤酒出品程序與操作要求 | |
三、 服 務 |
酒吧服務 |
1.能夠按規范完成酒吧飲料服務 2.能夠運用一門外語進行簡單的接待服務 3.能夠完成酒吧的結賬工作 |
l.酒吧常用英語 2.服務基本程序 3.禮節禮貌知識 |
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
一、 準 備 工 作 |
(一)酒水準備 |
1.能夠完成對盤存表格等有關表格的填寫 2.能夠完成對飲料品種的質量檢查及飲品服務溫度的檢查 3.能夠完成一般酒會的準備的服務 |
l.酒水表格的填寫與辨別 2.酒水質量檢查程序與方法 3.酒會準備、服務程序標準 |
(二)衛生工作 |
1.能夠完成對個人衛生、儀表儀容的準備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛生工作 3.能夠熟練完成餐酒具消毒、洗滌 |
1.酒吧衛生標準 2.酒吧日常衛生操作程序 | |
(三)輔料準備 |
1.能夠完成雞尾酒裝飾物的準備 2.能夠完成一般果汁類的準備 3.能夠完成調酒專用糖漿的準備 |
1.雞尾酒裝飾物的制作方法 2.制作果汁、糖漿的方法 | |
(四)器具用品準備 |
1.能夠根據營業需要完成調酒器具、器皿的準備與調整 2.能夠準確完成酒單、酒架的擺放及更新 3.能夠根據操作需要完成酒吧用具擺放的調整 |
酒吧器具、器皿、酒單、酒架擺放規范及原則 | |
二、 操 作 |
(一)調酒操作 |
1.能夠熟練運用以下雞尾酒操作方法調制雞尾酒; (1)攪和法(blending) (2)兌和法(building) (3)搖和法(shaking) (4)調和法(stirring) 2.能夠熟練掌握常用雞尾酒調制步驟及注意事項 3.能夠調制各類常用雞尾酒50款 4.能夠正確使用及保養酒吧的設備、用具及器皿 |
l.雞尾酒制作程序 2.調酒原理 3.酒吧設備、用具的保養及使用知識 |
(二)飲料操作 |
l.能夠熟練掌握軟飲料的制作與出品技巧 2.能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務、制作與出品: (1)選用相應載杯 (2)按規范開瓶 (3)使用量酒器 (4)按規范倒酒 (5)根據品種要求加冰及裝飾物、輔料 (6)使用杯墊 |
軟飲料、烈酒的操作程序 | |
三、 服 務 |
酒吧服務 |
1.能夠掌握酒吧飲料服務的程序并按規范進行操作 2.能夠掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷技巧 |
1.酒吧服務常識 2.推銷技巧 |
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
一、 準 備 工 作 |
(一)酒水準備 |
1.能夠完成對填寫好的營業表格(盤存、進貨、退貨營業日報等)進行審核與分析 2.能夠根據營業需要,完成對品種及數量的準備檢查 3.能夠準確完成飲料品種的質量、服務溫度的檢查 4.能夠設計、組織一般酒會,并能夠進行基本的成本核算 5.能夠完成對酒吧所有準備工作的檢查督導 |
酒吧服務與管理知識 |
(二)衛生工作 |
l.能夠完成對個人衛生、儀表儀容的準備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛生工作 3.懂得餐、酒具消毒原理,并熟練掌握各種不同類型餐酒具的消毒技巧 4.能夠完成對酒吧衛生工作的檢查 |
1.食品衛生要求 2.儀表儀容標準 3.飲料質量、衛生標準 4.酒吧環境衛生標準 | |
(三)輔料準備 |
l.能夠制作較復雜雞尾酒裝飾物 2.能夠制作各類果汁 3.能夠完成調酒專用原料的制作及質量鑒別 |
1.雞尾酒裝飾物的制作知識 2.食品雕刻與雞尾酒裝飾物知識 3.調酒專用原料的調制及果汁調配基礎知識 | |
(四)器具準備 |
1.能夠對調酒器具、器皿的準備制定標準 2.能夠完成對酒單、酒架的擺放與陳列制定標準 3.能夠完成對吧臺及酒吧用具的擺放制定標準 |
酒吧設備及用具規格標準 | |
二、 操 作 |
(一)調酒操作 |
1.能夠掌握全面的調酒技術 2.能夠調制80款(含中級50款)以上的常見的雞尾酒 3.能夠根據命題創作雞尾酒 4.能夠熟練使用酒吧各類用具、設備 |
雞尾酒調制原理與創作法則 |
(二)飲料操作 |
1.能夠完成所有軟飲料的制作與出品,操作原則同初、中級 2.能夠完成所有烈酒服務的制作與出品,操作原則同初、中級 3.能夠完成葡萄酒、汽酒的出品 4.能夠完成各種茶飲料的制作 |
葡萄酒的服務知識與茶飲料的調制方法 | |
三、 服 務 |
酒吧服務 |
1.能夠熟練進行酒吧飲料服務 2.能夠掌握一門外語 3.能夠熟練掌握與賓客溝通的技巧 |
1.外語知識 2.餐飲服務基本程序、技巧 |
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
一、 操 作 |
(一)雞尾酒創作 |
能夠根據賓客要求創作雞尾酒 |
雞尾酒的創作原理 |
(二)插花 |
能夠根據創意制作插花 |
花藝基本知識 | |
(三)酒吧布置 |
1.能夠根據酒吧的主題設計、布置酒吧 2.能夠根據酒吧特點設計酒水陳設 |
酒吧設計的基本要求及規范 | |
(四)酒會設計 |
能夠設計、組織各類中、小型酒會 |
1.餐臺布置的基本要求及規范 2.酒會設計知識 | |
二、 管 理 |
(一)服務管理 |
l.能夠編制酒水服務程序 2.能夠制定酒水服務項目 3.能夠組織實施酒吧服務 |
服務管理知識 |
(二)培訓 |
能夠實施酒吧的培訓計劃 |
培訓技巧 | |
(三)控制 |
1.能夠對酒吧的服務工作進行檢查 2.能夠對酒吧的酒水進行質量檢查 3.能夠處理賓客投訴 |
1.心理學知識 2.服務管理知識 3.法律知識 |
職業功能 |
工作內容 |
技能要求 |
相關知識 |
一、 操 作 |
(一)雞尾酒創新 |
1.能夠根據賓客要求和經營需要設計創新雞尾酒 2.能夠掌握對雞尾酒調制技法的綜合利用 |
1.雞尾酒品種的創新與調酒技法、創新的基本原則 2.酒水營養學知識 |
(二)插花 |
能夠根據環境設計的需要制作各類花卉制品 |
在不同環境下制作花卉制品的基本知識 | |
(三)酒會設計 |
能夠設計組織大型酒會 |
1.餐臺布置技巧在大型酒會中的應用 2.酒會設計的基本要求 | |
二、 經 營 管 理 |
(一)酒單設計 |
1.能夠根據酒吧特點進行酒單設計 2.能夠根據要求對酒進行中、外文互澤 |
酒單制作與設計基本要求 |
(二)組織與管理 |
1.能夠制定酒吧經營管理計劃 2.能夠設計制作酒吧運轉表格 3.能夠對酒吧進行定員定編 4.能夠制定飲料營銷計劃并組織實施 5.能夠對酒吧進行物品管理 6.能夠對酒水合理定價,進行成本核算 7.能夠組織實施員工的培訓 |
l.酒吧經營管理知識 2.酒吧營銷基本法則 3.餐飲業酒水核算知識 | |
三、 研 究 |
研究 |
能夠研究開發特色雞尾酒 |
國際酒吧業的發展狀況和新動態 |
項目 |
初級(%) |
中級(%) |
高級(%) |
技師(%) |
高級技師(%) | ||
基 本 要 求 |
職業道德 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | |
法律知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
飲料知識 |
25 |
20 |
20 |
15 |
15 | ||
酒單與酒譜知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
酒吧知識 |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 | ||
食品營養衛生知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
飲食成本核算 |
— |
— |
5 |
5 |
5 | ||
公共關系與社交禮儀常識 |
5 |
5 |
— |
— |
— | ||
旅游基礎知識 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
相 關 知 識 |
準備工作 |
酒水準備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— |
器具準備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
輔料準備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
飲料操作 |
調酒操作 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 | |
飲料操作 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 | ||
設備使用維護 |
5 |
5 |
5 |
5 |
— | ||
管理工作 |
— |
— |
10 |
15 |
— | ||
外語應用 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||
合計 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
項目 |
初級(%) |
中級(%) |
高級(%) |
技師(%) |
高級技師(%) | ||
技 能 要 求 |
準備工作 |
酒水準備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
器具準備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
輔料準備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
飲料操作 |
調酒操作 |
40 |
40 |
40 |
15 |
15 | |
飲料操作 |
30 |
30 |
30 |
15 |
15 | ||
設備使用維護 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
管理工作 |
— |
— |
— |
40 |
40 | ||
外語應用 |
工作對話 |
10 |
10 |
5 |
10 |
10 | |
外文書寫 |
— |
— |
5 |
5 |
5 | ||
合計 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
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