調酒師國家職業標準

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1. 職業概況

1.1 職業名稱
　　調酒師。
1.2 職業定義
　　在酒吧或餐廳等場所，根據傳統配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。
1.3 職業等級
　　本職業共設五個等級，分別為：初級（國家職業資格五級）、中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）、高級技師（國家職業資格一級）。
1.4 職業環境
　　室內、外，常溫。
1.5 職業能力特征
　　手指、手臂靈活，動作協調；色、味、嗅等感官靈敏。
1.6 基本文化程度
　　高中畢業（含同等學力）。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
　　全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于160標準學時；中級不少于140標準學時；高級不少于120標準學時；技師不少于100標準學時；高級技師不少于100標準學時。
1.7.2 培訓教師
　　培訓教師應具備飲料專業知識及相關知識，具有實際操作能力和教學經驗，以及相應的職業資格證書。培訓初級人員的教師應取得本職業中級職業資格證書；培訓中級人員的教師應取得高級職業資格證書；培訓高級人員的教師應取得技師職業資格證書；培訓技師的教師應取得高級技師職業資格證書；培訓高級技師的教師應取得高級技師職業資格證書或具備高等院校相關專業的講師職稱證書。
1.7.3 培訓場地設備
　　具備同時培訓25名以上學員的理論學習標準教室及實際操作教室。各種教室應分別具有講臺、吧臺及必要的教學設備、調酒工具設備；有實際操作訓練所需的飲料、裝飾物。教室采光及通風條件良好。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準備從事本職業的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備以下條件之一者）
（1）經本職業初級正規培訓達到規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）在本職業見習2年以上。
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得初級職業資格證書后連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達到規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業初級職業資格證書后，連續從事本職業5年以上。
（3）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業畢業證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得中級職業資格證書后并連續從事本職業工作4年以上，經本職業中級正規培訓達到規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作8年以上。
（3）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業畢業證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得高級職業資格證書后連續從事本職業工作5年以上，并經本職業技師正規培訓達到規定標準學時數，取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業8年以上。
（3）取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業2年以上。
　——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得技師職業資格證書后連續從事本職業工作3年以上，并經本職業高級技師正規培訓達到規定標準學時數，取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業技師職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　本職業鑒定采用理論知識考試（筆試）及技能操作考核兩種方式。理論知識考試（筆試）采用閉卷筆試的形式，技能操作考核采用現場實際操作方式進行。理論知識考試和實際操作考核評分均采用百分制，兩項皆達60分以上者為合格。技師和高級技師鑒定還須通過綜合評審。
1.8.4 考評人員和考生配比
　　本職業理論知識考試考生與考評員配比為15：1，實際操作考核考生與考評員配比為l：3。
1.8.5 鑒定時間
　　各等級理論知識考試時間均為 90 min；初、中、高級調酒師技能操作考核時間為 20 min／人，技師、高級技師技能操作考核時間為 120 min／人。
1.8.6 鑒定場所設備
　　理論知識考試場所，不少于70 m2，50套課桌椅，講臺、黑板等設施齊備，并具有良好的照明和通風條件；實際操作鑒定場所，一次考核不少于3個工位，每個工位不少于5 m2，并符合環保、勞保、安全、消防等基本要求。需要設備及用具：調酒操作臺（帶上下水）、酒水展示柜、評判工作臺、評判工作椅、立式冰箱、制冰機、碎冰機、奶吸機、搖酒壺、量酒器、吧匙、濾冰器、調酒杯、電動攪拌機、榨汁機、開罐器、白臺布、白口面、砧板、果刀、冰桶、冰夾、冰鏟、垃圾桶、調酒棒、雞尾酒簽、吸管、杯墊、調味瓶、糖盅、酒精燈、各種酒杯，以上設備可根據不同等級考核需要刪減。

2. 基本要求

2.1 職業道德
2.1.1 職業道德基本知識
2.1.2 職業守則
（1）忠于職守，禮貌待人。
（2）清潔衛生，保證安全。
（3）團結協作，顧全大局。
（4）愛崗敬業，遵紀守法。
（5）鉆研業務，精益求精。
2.2 基礎知識
2.2.1 法律知識
　　勞動法、稅法、價格法、食品衛生法、消費者權益保護法、公共場所衛生管理條例的基本知識。
2.2.2 飲料知識
（1）飲料知識概述。
（2）飲料的分類。
（3）酒的基礎知識。
（4）發酵酒、蒸餾酒、混配酒。
2.2.3 酒吧管理與酒吧設備、設施、用具知識
（1）酒吧的定義與分類。
（2）酒吧的結構與吧臺設計。
（3）酒吧的組織結構與人員構成。
（4）酒吧的崗位職責。
（5）酒吧設備。
（6）酒吧用具。
（7）酒吧載杯。
2.2.4 酒單與酒譜知識
（1）酒水服務項目與酒單的內容。
（2）酒單與酒水操作。
（3）酒單的設計與制作。
（4）標準化酒譜。
（5）酒水的標準計。
（6）酒水的操作原則。
2.2.5 調酒知識
（1）雞尾酒的定義與分類。
（2）雞尾酒的調制原理。
（3）雞尾酒的制作方法。
（4）雞尾酒的創作原則。
2.2.6 食品營養衛生知識
（1）食品衛生基礎知識。
（2）飲食業食品衛生制度。
（3）營養基礎知識。
（4）合理的餐飲搭配。
2.2.7 飲食成本核算
（1）飲業產品的價格核算。
（2）酒中的成本核算。
（3）酒會酒水的成本核算。
2.2.8 公共關系與社交禮儀常識
（1）公共關系。
（2）社交藝術。
（3）禮節禮貌。
（4）儀表儀容。
2.2.9 旅游基礎知識
（1）旅游常識。
（2）中外風俗習慣。
（3）宗教知識。
2.2.10 外語知識
（1）酒吧常用英語。
（2）酒吧術語。
（3）外文酒譜。
（4）酒與原料的英語詞匯。
（5）酒吧設備設施、調酒工具的英語詞匯。
2.2.11 美學知識
（1）色彩在酒水出品中的應用。
（2）酒吧的創意與布局。
（3）調酒藝術與審判原則。
（4）食品雕刻在雞尾酒裝飾中的作用。

3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師及高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、準備工作	（一）酒水準備	1.能夠完成對盤存表格的辨別與查對 2.能夠完成飲料品種及數量的準備 3.能夠完成飲料的服務準備 4.能夠進行酒水品種分類	1.酒水基礎知識 2.酒水服務知識
	（二）衛生工作	l.能夠完成對個人衛生、儀表、儀容的準備與調整 2.完成酒吧基本的清潔衛生 3.能夠對餐、酒具進行消毒、洗滌	1.酒吧清潔程序和方法 2.餐、酒具消毒洗滌方法
	（三）輔料準備	輔料原料的準備	原材料準備程序與方法
	（四）器具用品準備	1.能夠完成調酒器具、器皿的準備 2.能夠完成酒單的擺放及酒架陳列 3.能夠完成酒吧用具的擺放	酒吧酒具擺放規范
二、操作	（一）調酒操作	1.能夠掌握雞尾酒操作的基本方法：（1）攪和法（blending）（2）兌和法（building）（3）搖和法（shaking）（4）調和法（stirring） 2.能夠根據配方調制一般常用軟飲料及簡單的雞尾酒20款 3.能夠正確使用酒吧的常用杯具	1.雞尾酒調制步驟與程序 2.酒譜的識讀方法 3.使用酒吧杯具的基本方法
二、操作	（二）飲料操作	1.能夠按以下原則完成軟飲料的制作與出品：（1）選用相應載杯（2）按規范開瓶（罐）（3）按規范倒入（4）根據品種要求加冰及檸檬片（5）使用杯墊 2.能夠按以下原則完成啤酒的出品：（1）冷凍啤酒杯（2）按規范開瓶（罐）或從機器中打酒（3）按規范倒酒（4）會安裝拆卸生啤酒桶	l.軟飲料操作程序與標準 2.啤酒出品程序與操作要求
三、服務	酒吧服務	1.能夠按規范完成酒吧飲料服務 2.能夠運用一門外語進行簡單的接待服務 3.能夠完成酒吧的結賬工作	l.酒吧常用英語 2.服務基本程序 3.禮節禮貌知識

3.2 中級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、準備工作	（一）酒水準備	1.能夠完成對盤存表格等有關表格的填寫 2.能夠完成對飲料品種的質量檢查及飲品服務溫度的檢查 3.能夠完成一般酒會的準備的服務	l.酒水表格的填寫與辨別 2.酒水質量檢查程序與方法 3.酒會準備、服務程序標準
	（二）衛生工作	1.能夠完成對個人衛生、儀表儀容的準備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛生工作 3.能夠熟練完成餐酒具消毒、洗滌	1.酒吧衛生標準 2.酒吧日常衛生操作程序
	（三）輔料準備	1.能夠完成雞尾酒裝飾物的準備 2.能夠完成一般果汁類的準備 3.能夠完成調酒專用糖漿的準備	1.雞尾酒裝飾物的制作方法 2.制作果汁、糖漿的方法
	（四）器具用品準備	1.能夠根據營業需要完成調酒器具、器皿的準備與調整 2.能夠準確完成酒單、酒架的擺放及更新 3.能夠根據操作需要完成酒吧用具擺放的調整	酒吧器具、器皿、酒單、酒架擺放規范及原則
二、操作	（一）調酒操作	1.能夠熟練運用以下雞尾酒操作方法調制雞尾酒；（1）攪和法（blending）（2）兌和法（building）（3）搖和法（shaking）（4）調和法（stirring） 2.能夠熟練掌握常用雞尾酒調制步驟及注意事項 3.能夠調制各類常用雞尾酒50款 4.能夠正確使用及保養酒吧的設備、用具及器皿	l.雞尾酒制作程序 2.調酒原理 3.酒吧設備、用具的保養及使用知識
二、操作	（二）飲料操作	l.能夠熟練掌握軟飲料的制作與出品技巧 2.能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務、制作與出品：（1）選用相應載杯（2）按規范開瓶（3）使用量酒器（4）按規范倒酒（5）根據品種要求加冰及裝飾物、輔料（6）使用杯墊	軟飲料、烈酒的操作程序
三、服務	酒吧服務	1.能夠掌握酒吧飲料服務的程序并按規范進行操作 2.能夠掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷技巧	1.酒吧服務常識 2.推銷技巧

3.3 高級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、準備工作	（一）酒水準備	1.能夠完成對填寫好的營業表格（盤存、進貨、退貨營業日報等）進行審核與分析 2.能夠根據營業需要，完成對品種及數量的準備檢查 3.能夠準確完成飲料品種的質量、服務溫度的檢查 4.能夠設計、組織一般酒會，并能夠進行基本的成本核算 5.能夠完成對酒吧所有準備工作的檢查督導	酒吧服務與管理知識
	（二）衛生工作	l.能夠完成對個人衛生、儀表儀容的準備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛生工作 3.懂得餐、酒具消毒原理，并熟練掌握各種不同類型餐酒具的消毒技巧 4.能夠完成對酒吧衛生工作的檢查	1.食品衛生要求 2.儀表儀容標準 3.飲料質量、衛生標準 4.酒吧環境衛生標準
	（三）輔料準備	l.能夠制作較復雜雞尾酒裝飾物 2.能夠制作各類果汁 3.能夠完成調酒專用原料的制作及質量鑒別	1.雞尾酒裝飾物的制作知識 2.食品雕刻與雞尾酒裝飾物知識 3.調酒專用原料的調制及果汁調配基礎知識
	（四）器具準備	1.能夠對調酒器具、器皿的準備制定標準 2.能夠完成對酒單、酒架的擺放與陳列制定標準 3.能夠完成對吧臺及酒吧用具的擺放制定標準	酒吧設備及用具規格標準
二、操作	（一）調酒操作	1.能夠掌握全面的調酒技術 2.能夠調制80款（含中級50款）以上的常見的雞尾酒 3.能夠根據命題創作雞尾酒 4.能夠熟練使用酒吧各類用具、設備	雞尾酒調制原理與創作法則
二、操作	（二）飲料操作	1.能夠完成所有軟飲料的制作與出品，操作原則同初、中級 2.能夠完成所有烈酒服務的制作與出品，操作原則同初、中級 3.能夠完成葡萄酒、汽酒的出品 4.能夠完成各種茶飲料的制作	葡萄酒的服務知識與茶飲料的調制方法
三、服務	酒吧服務	1.能夠熟練進行酒吧飲料服務 2.能夠掌握一門外語 3.能夠熟練掌握與賓客溝通的技巧	1.外語知識 2.餐飲服務基本程序、技巧

3.4 技師

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、操作	（一）雞尾酒創作	能夠根據賓客要求創作雞尾酒	雞尾酒的創作原理
	（二）插花	能夠根據創意制作插花	花藝基本知識
	（三）酒吧布置	1.能夠根據酒吧的主題設計、布置酒吧 2.能夠根據酒吧特點設計酒水陳設	酒吧設計的基本要求及規范
	（四）酒會設計	能夠設計、組織各類中、小型酒會	1.餐臺布置的基本要求及規范 2.酒會設計知識
二、管理	（一）服務管理	l.能夠編制酒水服務程序 2.能夠制定酒水服務項目 3.能夠組織實施酒吧服務	服務管理知識
	（二）培訓	能夠實施酒吧的培訓計劃	培訓技巧
	（三）控制	1.能夠對酒吧的服務工作進行檢查 2.能夠對酒吧的酒水進行質量檢查 3.能夠處理賓客投訴	1.心理學知識 2.服務管理知識 3.法律知識

3.5 高級技師

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、操作	（一）雞尾酒創新	1.能夠根據賓客要求和經營需要設計創新雞尾酒 2.能夠掌握對雞尾酒調制技法的綜合利用	1.雞尾酒品種的創新與調酒技法、創新的基本原則 2.酒水營養學知識
	（二）插花	能夠根據環境設計的需要制作各類花卉制品	在不同環境下制作花卉制品的基本知識
	（三）酒會設計	能夠設計組織大型酒會	1.餐臺布置技巧在大型酒會中的應用 2.酒會設計的基本要求
二、經營管理	（一）酒單設計	1.能夠根據酒吧特點進行酒單設計 2.能夠根據要求對酒進行中、外文互澤	酒單制作與設計基本要求
二、經營管理	（二）組織與管理	1.能夠制定酒吧經營管理計劃 2.能夠設計制作酒吧運轉表格 3.能夠對酒吧進行定員定編 4.能夠制定飲料營銷計劃并組織實施 5.能夠對酒吧進行物品管理 6.能夠對酒水合理定價，進行成本核算 7.能夠組織實施員工的培訓	l.酒吧經營管理知識 2.酒吧營銷基本法則 3.餐飲業酒水核算知識
三、研究	研究	能夠研究開發特色雞尾酒	國際酒吧業的發展狀況和新動態

4. 比重表
4.1 理論知識

項目			初級(%)	中級(%)	高級(%)	技師(%)	高級技師(%)
基本要求	職業道德		5	5	5	5	5
	法律知識		5	5	5	5	5
	飲料知識		25	20	20	15	15
	酒單與酒譜知識		5	5	5	5	5
	酒吧知識		10	10	10	10	15
	食品營養衛生知識		5	5	5	5	5
	飲食成本核算		—	—	5	5	5
	公共關系與社交禮儀常識		5	5	—	—	—
	旅游基礎知識		5	5	5	5	5
相關知識	準備工作	酒水準備	5	5	5	—	—
		器具準備	5	5	5	—	—
		輔料準備	5	5	5	—	—
	飲料操作	調酒操作	5	5	5	10	5
	飲料操作	飲料操作	5	5	5	10	5
	設備使用維護		5	5	5	5	—
	管理工作		—	—	10	15	—
	外語應用		10	10	10	10	10
合計			100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項目			初級(%)	中級(%)	高級(%)	技師(%)	高級技師(%)
技能要求	準備工作	酒水準備	5	5	5	5	5
		器具準備	5	5	5	5	5
		輔料準備	5	5	5	5	5
	飲料操作	調酒操作	40	40	40	15	15
	飲料操作	飲料操作	30	30	30	15	15
	設備使用維護		5	5	5	—	—
	管理工作		—	—	—	40	40
	外語應用	工作對話	10	10	5	10	10
	外語應用	外文書寫	—	—	5	5	5
合計			100	100	100	100	100

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