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調(diào)酒師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　調(diào)酒師。
1.2 職業(yè)定義
　　在酒吧或餐廳等場所，根據(jù)傳統(tǒng)配方或賓客的要求，專職從事配制并銷售酒水的人員。
1.3 職業(yè)等級
　　本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內(nèi)、外，常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)；色、味、嗅等感官靈敏。
1.6 基本文化程度
　　高中畢業(yè)（含同等學(xué)力）。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
　　全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于140標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。
1.7.2 培訓(xùn)教師
　　培訓(xùn)教師應(yīng)具備飲料專業(yè)知識及相關(guān)知識，具有實際操作能力和教學(xué)經(jīng)驗，以及相應(yīng)的職業(yè)資格證書。培訓(xùn)初級人員的教師應(yīng)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書；培訓(xùn)中級人員的教師應(yīng)取得高級職業(yè)資格證書；培訓(xùn)高級人員的教師應(yīng)取得技師職業(yè)資格證書；培訓(xùn)技師的教師應(yīng)取得高級技師職業(yè)資格證書；培訓(xùn)高級技師的教師應(yīng)取得高級技師職業(yè)資格證書或具備高等院校相關(guān)專業(yè)的講師職稱證書。
1.7.3 培訓(xùn)場地設(shè)備
　　具備同時培訓(xùn)25名以上學(xué)員的理論學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)教室及實際操作教室。各種教室應(yīng)分別具有講臺、吧臺及必要的教學(xué)設(shè)備、調(diào)酒工具設(shè)備；有實際操作訓(xùn)練所需的飲料、裝飾物。教室采光及通風(fēng)條件良好。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)見習(xí)2年以上。
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得初級職業(yè)資格證書后連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得中級職業(yè)資格證書后并連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得高級職業(yè)資格證書后連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，并經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)2年以上。
　——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得技師職業(yè)資格證書后連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，并經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　本職業(yè)鑒定采用理論知識考試（筆試）及技能操作考核兩種方式。理論知識考試（筆試）采用閉卷筆試的形式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行。理論知識考試和實際操作考核評分均采用百分制，兩項皆達(dá)60分以上者為合格。技師和高級技師鑒定還須通過綜合評審。
1.8.4 考評人員和考生配比
　　本職業(yè)理論知識考試考生與考評員配比為15：1，實際操作考核考生與考評員配比為l：3。
1.8.5 鑒定時間
　　各等級理論知識考試時間均為 90 min；初、中、高級調(diào)酒師技能操作考核時間為 20 min／人，技師、高級技師技能操作考核時間為 120 min／人。
1.8.6 鑒定場所設(shè)備
　　理論知識考試場所，不少于70 m2，50套課桌椅，講臺、黑板等設(shè)施齊備，并具有良好的照明和通風(fēng)條件；實際操作鑒定場所，一次考核不少于3個工位，每個工位不少于5 m2，并符合環(huán)保、勞保、安全、消防等基本要求。需要設(shè)備及用具：調(diào)酒操作臺（帶上下水）、酒水展示柜、評判工作臺、評判工作椅、立式冰箱、制冰機、碎冰機、奶吸機、搖酒壺、量酒器、吧匙、濾冰器、調(diào)酒杯、電動攪拌機、榨汁機、開罐器、白臺布、白口面、砧板、果刀、冰桶、冰夾、冰鏟、垃圾桶、調(diào)酒棒、雞尾酒簽、吸管、杯墊、調(diào)味瓶、糖盅、酒精燈、各種酒杯，以上設(shè)備可根據(jù)不同等級考核需要刪減。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，禮貌待人。
（2）清潔衛(wèi)生，保證安全。
（3）團結(jié)協(xié)作，顧全大局。
（4）愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法。
（5）鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。
2.2 基礎(chǔ)知識
2.2.1 法律知識
　　勞動法、稅法、價格法、食品衛(wèi)生法、消費者權(quán)益保護法、公共場所衛(wèi)生管理條例的基本知識。
2.2.2 飲料知識
（1）飲料知識概述。
（2）飲料的分類。
（3）酒的基礎(chǔ)知識。
（4）發(fā)酵酒、蒸餾酒、混配酒。
2.2.3 酒吧管理與酒吧設(shè)備、設(shè)施、用具知識
（1）酒吧的定義與分類。
（2）酒吧的結(jié)構(gòu)與吧臺設(shè)計。
（3）酒吧的組織結(jié)構(gòu)與人員構(gòu)成。
（4）酒吧的崗位職責(zé)。
（5）酒吧設(shè)備。
（6）酒吧用具。
（7）酒吧載杯。
2.2.4 酒單與酒譜知識
（1）酒水服務(wù)項目與酒單的內(nèi)容。
（2）酒單與酒水操作。
（3）酒單的設(shè)計與制作。
（4）標(biāo)準(zhǔn)化酒譜。
（5）酒水的標(biāo)準(zhǔn)計。
（6）酒水的操作原則。
2.2.5 調(diào)酒知識
（1）雞尾酒的定義與分類。
（2）雞尾酒的調(diào)制原理。
（3）雞尾酒的制作方法。
（4）雞尾酒的創(chuàng)作原則。
2.2.6 食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識
（1）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。
（2）飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度。
（3）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識。
（4）合理的餐飲搭配。
2.2.7 飲食成本核算
（1）飲業(yè)產(chǎn)品的價格核算。
（2）酒中的成本核算。
（3）酒會酒水的成本核算。
2.2.8 公共關(guān)系與社交禮儀常識
（1）公共關(guān)系。
（2）社交藝術(shù)。
（3）禮節(jié)禮貌。
（4）儀表儀容。
2.2.9 旅游基礎(chǔ)知識
（1）旅游常識。
（2）中外風(fēng)俗習(xí)慣。
（3）宗教知識。
2.2.10 外語知識
（1）酒吧常用英語。
（2）酒吧術(shù)語。
（3）外文酒譜。
（4）酒與原料的英語詞匯。
（5）酒吧設(shè)備設(shè)施、調(diào)酒工具的英語詞匯。
2.2.11 美學(xué)知識
（1）色彩在酒水出品中的應(yīng)用。
（2）酒吧的創(chuàng)意與布局。
（3）調(diào)酒藝術(shù)與審判原則。
（4）食品雕刻在雞尾酒裝飾中的作用。

3. 工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師及高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、準(zhǔn) 備工作	（一）酒水準(zhǔn)備	1.能夠完成對盤存表格的辨別與查對 2.能夠完成飲料品種及數(shù)量的準(zhǔn)備 3.能夠完成飲料的服務(wù)準(zhǔn)備 4.能夠進行酒水品種分類	1.酒水基礎(chǔ)知識 2.酒水服務(wù)知識
	（二）衛(wèi)生工作	l.能夠完成對個人衛(wèi)生、儀表、儀容的準(zhǔn)備與調(diào)整 2.完成酒吧基本的清潔衛(wèi)生 3.能夠?qū)Σ汀⒕凭哌M行消毒、洗滌	1.酒吧清潔程序和方法 2.餐、酒具消毒洗滌方法
	（三）輔料準(zhǔn)備	輔料原料的準(zhǔn)備	原材料準(zhǔn)備程序與方法
	（四）器具用品準(zhǔn)備	1.能夠完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備 2.能夠完成酒單的擺放及酒架陳列 3.能夠完成酒吧用具的擺放	酒吧酒具擺放規(guī)范
二、操作	（一）調(diào)酒操作	1.能夠掌握雞尾酒操作的基本方法：（1）攪和法（blending）（2）兌和法（building）（3）搖和法（shaking）（4）調(diào)和法（stirring） 2.能夠根據(jù)配方調(diào)制一般常用軟飲料及簡單的雞尾酒20款 3.能夠正確使用酒吧的常用杯具	1.雞尾酒調(diào)制步驟與程序 2.酒譜的識讀方法 3.使用酒吧杯具的基本方法
二、操作	（二）飲料操作	1.能夠按以下原則完成軟飲料的制作與出品：（1）選用相應(yīng)載杯（2）按規(guī)范開瓶（罐）（3）按規(guī)范倒入（4）根據(jù)品種要求加冰及檸檬片（5）使用杯墊 2.能夠按以下原則完成啤酒的出品：（1）冷凍啤酒杯（2）按規(guī)范開瓶（罐）或從機器中打酒（3）按規(guī)范倒酒（4）會安裝拆卸生啤酒桶	l.軟飲料操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 2.啤酒出品程序與操作要求
三、服務(wù)	酒吧服務(wù)	1.能夠按規(guī)范完成酒吧飲料服務(wù) 2.能夠運用一門外語進行簡單的接待服務(wù) 3.能夠完成酒吧的結(jié)賬工作	l.酒吧常用英語 2.服務(wù)基本程序 3.禮節(jié)禮貌知識

3.2 中級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、準(zhǔn) 備工作	（一）酒水準(zhǔn)備	1.能夠完成對盤存表格等有關(guān)表格的填寫 2.能夠完成對飲料品種的質(zhì)量檢查及飲品服務(wù)溫度的檢查 3.能夠完成一般酒會的準(zhǔn)備的服務(wù)	l.酒水表格的填寫與辨別 2.酒水質(zhì)量檢查程序與方法 3.酒會準(zhǔn)備、服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)
	（二）衛(wèi)生工作	1.能夠完成對個人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛(wèi)生工作 3.能夠熟練完成餐酒具消毒、洗滌	1.酒吧衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2.酒吧日常衛(wèi)生操作程序
	（三）輔料準(zhǔn)備	1.能夠完成雞尾酒裝飾物的準(zhǔn)備 2.能夠完成一般果汁類的準(zhǔn)備 3.能夠完成調(diào)酒專用糖漿的準(zhǔn)備	1.雞尾酒裝飾物的制作方法 2.制作果汁、糖漿的方法
	（四）器具用品準(zhǔn)備	1.能夠根據(jù)營業(yè)需要完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備與調(diào)整 2.能夠準(zhǔn)確完成酒單、酒架的擺放及更新 3.能夠根據(jù)操作需要完成酒吧用具擺放的調(diào)整	酒吧器具、器皿、酒單、酒架擺放規(guī)范及原則
二、操作	（一）調(diào)酒操作	1.能夠熟練運用以下雞尾酒操作方法調(diào)制雞尾酒；（1）攪和法（blending）（2）兌和法（building）（3）搖和法（shaking）（4）調(diào)和法（stirring） 2.能夠熟練掌握常用雞尾酒調(diào)制步驟及注意事項 3.能夠調(diào)制各類常用雞尾酒50款 4.能夠正確使用及保養(yǎng)酒吧的設(shè)備、用具及器皿	l.雞尾酒制作程序 2.調(diào)酒原理 3.酒吧設(shè)備、用具的保養(yǎng)及使用知識
二、操作	（二）飲料操作	l.能夠熟練掌握軟飲料的制作與出品技巧 2.能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務(wù)、制作與出品：（1）選用相應(yīng)載杯（2）按規(guī)范開瓶（3）使用量酒器（4）按規(guī)范倒酒（5）根據(jù)品種要求加冰及裝飾物、輔料（6）使用杯墊	軟飲料、烈酒的操作程序
三、服務(wù)	酒吧服務(wù)	1.能夠掌握酒吧飲料服務(wù)的程序并按規(guī)范進行操作 2.能夠掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷技巧	1.酒吧服務(wù)常識 2.推銷技巧

3.3 高級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、準(zhǔn) 備工作	（一）酒水準(zhǔn)備	1.能夠完成對填寫好的營業(yè)表格（盤存、進貨、退貨營業(yè)日報等）進行審核與分析 2.能夠根據(jù)營業(yè)需要，完成對品種及數(shù)量的準(zhǔn)備檢查 3.能夠準(zhǔn)確完成飲料品種的質(zhì)量、服務(wù)溫度的檢查 4.能夠設(shè)計、組織一般酒會，并能夠進行基本的成本核算 5.能夠完成對酒吧所有準(zhǔn)備工作的檢查督導(dǎo)	酒吧服務(wù)與管理知識
	（二）衛(wèi)生工作	l.能夠完成對個人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛(wèi)生工作 3.懂得餐、酒具消毒原理，并熟練掌握各種不同類型餐酒具的消毒技巧 4.能夠完成對酒吧衛(wèi)生工作的檢查	1.食品衛(wèi)生要求 2.儀表儀容標(biāo)準(zhǔn) 3.飲料質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4.酒吧環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
	（三）輔料準(zhǔn)備	l.能夠制作較復(fù)雜雞尾酒裝飾物 2.能夠制作各類果汁 3.能夠完成調(diào)酒專用原料的制作及質(zhì)量鑒別	1.雞尾酒裝飾物的制作知識 2.食品雕刻與雞尾酒裝飾物知識 3.調(diào)酒專用原料的調(diào)制及果汁調(diào)配基礎(chǔ)知識
	（四）器具準(zhǔn)備	1.能夠?qū)φ{(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備制定標(biāo)準(zhǔn) 2.能夠完成對酒單、酒架的擺放與陳列制定標(biāo)準(zhǔn) 3.能夠完成對吧臺及酒吧用具的擺放制定標(biāo)準(zhǔn)	酒吧設(shè)備及用具規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
二、操作	（一）調(diào)酒操作	1.能夠掌握全面的調(diào)酒技術(shù) 2.能夠調(diào)制80款（含中級50款）以上的常見的雞尾酒 3.能夠根據(jù)命題創(chuàng)作雞尾酒 4.能夠熟練使用酒吧各類用具、設(shè)備	雞尾酒調(diào)制原理與創(chuàng)作法則
二、操作	（二）飲料操作	1.能夠完成所有軟飲料的制作與出品，操作原則同初、中級 2.能夠完成所有烈酒服務(wù)的制作與出品，操作原則同初、中級 3.能夠完成葡萄酒、汽酒的出品 4.能夠完成各種茶飲料的制作	葡萄酒的服務(wù)知識與茶飲料的調(diào)制方法
三、服務(wù)	酒吧服務(wù)	1.能夠熟練進行酒吧飲料服務(wù) 2.能夠掌握一門外語 3.能夠熟練掌握與賓客溝通的技巧	1.外語知識 2.餐飲服務(wù)基本程序、技巧

3.4 技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作	（一）雞尾酒創(chuàng)作	能夠根據(jù)賓客要求創(chuàng)作雞尾酒	雞尾酒的創(chuàng)作原理
	（二）插花	能夠根據(jù)創(chuàng)意制作插花	花藝基本知識
	（三）酒吧布置	1.能夠根據(jù)酒吧的主題設(shè)計、布置酒吧 2.能夠根據(jù)酒吧特點設(shè)計酒水陳設(shè)	酒吧設(shè)計的基本要求及規(guī)范
	（四）酒會設(shè)計	能夠設(shè)計、組織各類中、小型酒會	1.餐臺布置的基本要求及規(guī)范 2.酒會設(shè)計知識
二、管理	（一）服務(wù)管理	l.能夠編制酒水服務(wù)程序 2.能夠制定酒水服務(wù)項目 3.能夠組織實施酒吧服務(wù)	服務(wù)管理知識
	（二）培訓(xùn)	能夠?qū)嵤┚瓢傻呐嘤?xùn)計劃	培訓(xùn)技巧
	（三）控制	1.能夠?qū)瓢傻姆⻊?wù)工作進行檢查 2.能夠?qū)瓢傻木扑M行質(zhì)量檢查 3.能夠處理賓客投訴	1.心理學(xué)知識 2.服務(wù)管理知識 3.法律知識

3.5 高級技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作	（一）雞尾酒創(chuàng)新	1.能夠根據(jù)賓客要求和經(jīng)營需要設(shè)計創(chuàng)新雞尾酒 2.能夠掌握對雞尾酒調(diào)制技法的綜合利用	1.雞尾酒品種的創(chuàng)新與調(diào)酒技法、創(chuàng)新的基本原則 2.酒水營養(yǎng)學(xué)知識
	（二）插花	能夠根據(jù)環(huán)境設(shè)計的需要制作各類花卉制品	在不同環(huán)境下制作花卉制品的基本知識
	（三）酒會設(shè)計	能夠設(shè)計組織大型酒會	1.餐臺布置技巧在大型酒會中的應(yīng)用 2.酒會設(shè)計的基本要求
二、經(jīng) 營管理	（一）酒單設(shè)計	1.能夠根據(jù)酒吧特點進行酒單設(shè)計 2.能夠根據(jù)要求對酒進行中、外文互澤	酒單制作與設(shè)計基本要求
二、經(jīng) 營管理	（二）組織與管理	1.能夠制定酒吧經(jīng)營管理計劃 2.能夠設(shè)計制作酒吧運轉(zhuǎn)表格 3.能夠?qū)瓢蛇M行定員定編 4.能夠制定飲料營銷計劃并組織實施 5.能夠?qū)瓢蛇M行物品管理 6.能夠?qū)扑侠矶▋r，進行成本核算 7.能夠組織實施員工的培訓(xùn)	l.酒吧經(jīng)營管理知識 2.酒吧營銷基本法則 3.餐飲業(yè)酒水核算知識
三、研究	研究	能夠研究開發(fā)特色雞尾酒	國際酒吧業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和新動態(tài)

4. 比重表
4.1 理論知識

項目			初級(%)	中級(%)	高級(%)	技師(%)	高級技師(%)
基本要求	職業(yè)道德		5	5	5	5	5
	法律知識		5	5	5	5	5
	飲料知識		25	20	20	15	15
	酒單與酒譜知識		5	5	5	5	5
	酒吧知識		10	10	10	10	15
	食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識		5	5	5	5	5
	飲食成本核算		—	—	5	5	5
	公共關(guān)系與社交禮儀常識		5	5	—	—	—
	旅游基礎(chǔ)知識		5	5	5	5	5
相關(guān) 知識	準(zhǔn)備工作	酒水準(zhǔn)備	5	5	5	—	—
		器具準(zhǔn)備	5	5	5	—	—
		輔料準(zhǔn)備	5	5	5	—	—
	飲料操作	調(diào)酒操作	5	5	5	10	5
	飲料操作	飲料操作	5	5	5	10	5
	設(shè)備使用維護		5	5	5	5	—
	管理工作		—	—	10	15	—
	外語應(yīng)用		10	10	10	10	10
合計			100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項目			初級(%)	中級(%)	高級(%)	技師(%)	高級技師(%)
技能要求	準(zhǔn)備工作	酒水準(zhǔn)備	5	5	5	5	5
		器具準(zhǔn)備	5	5	5	5	5
		輔料準(zhǔn)備	5	5	5	5	5
	飲料操作	調(diào)酒操作	40	40	40	15	15
	飲料操作	飲料操作	30	30	30	15	15
	設(shè)備使用維護		5	5	5	—	—
	管理工作		—	—	—	40	40
	外語應(yīng)用	工作對話	10	10	5	10	10
	外語應(yīng)用	外文書寫	—	—	5	5	5
合計			100	100	100	100	100

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