營養配餐員國家職業標準

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1. 職業概況

1.1 職業名稱
　　營養配餐員。
1.2 職業定義
　　根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配制適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。
1.3 職業等級
　　本職業共設三個等級，分別為：中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）。
1.4 職業環境條件
　　室內，常溫。
1.5 職業能力特征
　　具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
　　全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：中級不少于300標準學時；高級不少于260標準學時；技師不少于220標準學時。
1.7.2 培訓教師
　　培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師的教師應具有本職業（或相關職業）技師以上職業資格證書，并具有2年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業技術職務任職資格。
1.7.3 培訓場地設備
　　滿足教學需要的標準教室和實習場所。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準備從事本職業的人員。
1.8.2 申報條件
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得餐飲職業（如烹調、面點、餐廳服務等）初級以上職業資格證書或連續從事餐飲相關職業（如烹調、面點、餐廳服務等）工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作7年以上。
（3）取得高級技工學校或經勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業（專業）畢業證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作5年以上，經本職業技師正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。
（2）取得本職業高級職業資格證書后，連續從事本職業工作8年以上。
（3）取得本職業高級職業資格證書后的高級技工學校本職業（專業）畢業生，連續從事本職業工作滿2年。
1.8.3 鑒定方式
　　分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
　　理論知識考試考評人員與考生配比為1：15～1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：5，且不少于3名考評員。
1.8.5 鑒定時間
　　各等級理論知識考試時間均為90 min；技能操作考核時間：中級120 min，高級120 min，技師150 min。
1.8.6 鑒定場所設備
　　理論知識考試在標準教室進行；技能操作考核在實習場所或標準教室進行。

2. 基本要求

2.1 職業道德
2.1.1 職業道德基本知識
2.1.2 職業守則
（1）忠于職守，熱愛本職。
（2）講究質量，注重信譽。
（3）鉆研業務，開拓創新。
（4）遵紀守法，協作互助。
2.2 基礎知識
2.2.1 常用烹飪原料基礎知識
（1）蔬菜類。
（2）水產類。
（3）畜禽類。
（4）糧食類。
（5）果品類。
（6）調味品類。
2.2.2 飲食營養學知識
（1）營養素的基本知識。
（2）人體對能量需要的知識。
（3）食物中營養素的消化、吸收和代謝的基本知識。
（4）各類食物營養價值評定知識。
（5）中國居民膳食指南及膳食寶塔。
（6）平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
2.2.3 食品衛生、安全知識
（1）食品衛生與食品安全知識。
（2）個人衛生安全知識。
（3）環境衛生安全知識。
2.2.4 成本核算基本知識
2.2.5 法律基礎知識
（1）食品衛生法的相關知識。
（2）消費者權益保護法的相關知識。
（3）商標法的相關知識。
（4）環境保護法的相關知識。
（5）野生動物保護法的相關知識。

3. 工作要求
本標準對中級、高級、技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 中級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	1.能夠了解就餐對象的基本情況 2.能夠了解烹飪原料的時價及庫存	1.不同地域的飲食習俗 2.不同民族的飲食習俗 3.庫存報表和報價單
	（二）核算成本	能夠核算營養餐的成本	1.一般菜點的成本核算方法（在凈料基礎上） 2.套菜菜單知識，包括普通套餐菜單、團體套餐菜單 3.餐飲菜單定價知識，包括幼兒園、中小學生營養餐、敬老院老年膳食等
	（三）衛生督導	1.能夠監督個人和環境衛生 2.能夠監督常見餐具的消毒工作	1.衛生監督檢查制度 2.常用消毒方法
	（四）烹飪原料感官質量檢驗	能夠對一般烹飪原料進行感官質量檢驗	常用烹飪原料的性質、來源、識別及感官質量鑒定的方法
二、制定營養食譜	（一）確定能量和主要營養素	1.能夠計算全日能量攝取量和營養素供給量 2.能夠計算每餐能量和營養素供給量	1.營養食譜的設計要求 2.食物成分表的使用 3.確定能量和主要營養素的方法 4.確定主食品種和數量的方法 5.確定副食品種和數量的方法 6.調整與確定食譜的方法 7.營養食譜軟件的應用
	（二）確定主食的品種和數量	1.能夠設計和確定主食品種 2.能夠設計和確定主食數量
	（三）確定副食的品種和數量	1.能夠設計和確定副食品種 2.能夠設計和確定副食數量
	（四）調整與確定食譜	1.能根據營養價值和色、香、味、形、質六個方面的要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜 2.能夠根據平衡膳食理論調整與確定食譜 3.能利用計算機營養食譜軟件設計食譜 4.能夠為機關、團體、學校食堂設計營養食譜，為中小學生設計營養餐，為敬老院老年人設計食譜
三、營養餐的制作	參與、檢查營養餐烹飪方案的實施	1.能夠核實、檢查烹飪原料 2.能夠運用合理的烹飪方法進行烹飪 3.能夠定性、定量、標準化地進行烹飪	1.烹飪學基礎知識 2.科學合理的烹飪方法 3.有關固體、液體量具與換算知識
四、膳后總結與宣傳	（一）收集意見并加以分析	能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結、分析，提出改進方案	調查方法
	（二）保存食譜	能夠把食譜輸入計算機進行保存	食譜歸檔方法
	（三）完成調查小結	能應用調查表，并對調查結果進行統計分析和處理	調查小結撰寫方法
	（四）介紹推廣	1.能介紹有關菜點的營養價值，普及推廣營養學知識 2.能夠向餐廳服務員介紹有關營養學知識	菜點營養價值和平衡膳食的知識以及分析和介紹的方法

3.2 高級

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	能了解不同國家的飲食習俗	外國飲食風俗和飲食習慣知識
	（二）核算成本	能夠核算一般宴會成本和營養成分	1.宴會成本的核算方法 2.營養素的計算方法 3.整套宴會菜單定價知識，包括家宴、便宴等
	（三）高檔烹飪原料質量檢驗和保管	能夠對高檔原料進行質量檢驗和科學保管	高檔、干貨、鮮活原料的檢驗和保管知識
二、制定營養食譜	（一）設計宴會食譜	1.能確定滿足平衡膳食要求的宴會食譜的能量和營養素的供給量 2.能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會的食物構成 3.能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會菜點和營養搭配 4.能進行宴會菜點的營養分析	1.宴會的種類、特點 2.宴會食譜的設計要求 3.宴會食譜的設計步驟 4.宴會食譜營養的分析方法 5.食物交換份的使用知識
二、制定營養食譜	（二）應用“食補養生食譜”	1.能應用“食補養生食譜” 2.能夠將烹飪化學知識應用于實際操作	1.衛生部頒布的食藥兼用品種的有關知識 2.食補養生的基礎知識 3.常用“食補養生食譜”的設計方法
三、營養餐的制作	參與營養餐烹飪方案的實施	1.能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2.能制作常見的“食補養生膳”	1.特殊膳食的有關知識 2.食補食物分類
四、膳后總結與創新	（一）總結	1.能收集、整理食譜，按不同季節、不同就餐人群、菜式進行分類整理 2.能根據現代營養學知識進行營養素的計算，并結合食療功能進行分析	食物的“四性”“五味”知識
四、膳后總結與創新	（二）改進與創新	1.能及時設計革新菜品，改進烹飪技術，提高菜點的營養價值 2.能組織有關營養烹飪技術方法的研討，開發、設計營養創新菜	名菜和創新菜的開發、設計知識
五、培訓與指導	培訓中級營養配餐員	1.能對中級營養配餐員的工作進行評估，傳授知識、技能，并進行指導 2.能及時進行示范，言傳身教 3.能夠培訓餐廳服務員掌握有關營養學知識 4.能夠向社區群眾介紹科學合理的營養配餐知識	教學教法基本知識

3.3 技師

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	1.能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2.能了解新菜、新點的營養成分及制作方法	1.與飲食相關的常見疾病知識 2.飲食心理學基本常識 3.餐飲食品發展的趨勢和新動向
一、營養配餐準備	（二）核算成本	能計算高檔宴會的成本	整套宴會菜單定價知識，包括公務宴、招待會、婚宴、壽宴等
二、營養食譜的制定	（一）特殊宴會的食譜設計	能根據營養成分和有關要求，設計特殊宴會食譜	特殊宴會食譜設計方法
	（二）特殊人群營養食譜的設計	能設計出針對高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜	高血脂、高血壓、肥胖癥、糖尿病等特殊人群的飲食調理
	（三）“食補養生宴”食譜的設計	能設計“食補養生宴”食譜	“食補養生宴”食譜設計方法
三、營養餐的制作	參與和組織協調營養餐烹飪方案的實施	運用“鼎中之變”的知識監控烹飪過程中的食物質量	1.有關食品烹飪過程中的生物化學知識 2.現代飲食營養的誤區
四、培訓與指導	（一）培訓中級、高級營養配餐員	能組織實施中級、高級營養配餐員培訓計劃	1.組織實施培訓計劃的方法 2.論文寫作基本知識
四、培訓與指導	（二）組織專題研討	能隨時掌握和獲取營養學與烹飪技術發展的新信息，并結合工作實際開展有關烹飪和營養課題的研究	1.組織實施培訓計劃的方法 2.論文寫作基本知識
五、技術管理	（一）制定有關技術管理制度	能根據營養配餐員的工作特點制定相應的管理制度	1.談話藝術、批評技巧 2.激勵機制制度的制定 3.國內外營養配餐發展趨勢、新技術及新方法
五、技術管理	（二）知識、技術更新	能定期接受新知識、新技術培訓，并能熟練運用新技術進行操作	1.談話藝術、批評技巧 2.激勵機制制度的制定 3.國內外營養配餐發展趨勢、新技術及新方法

4. 比重表
4.1 理論知識

項目			中級(%)	高級(%)	技師(%)
基本要求	職業道德		5	—	—
基本要求	基礎知識		40	30	28
相關知識	營養配餐準備	調查	3	6	6
		核算成本	6	8	6
		衛生督導	5	—	—
		烹飪原料感官質量檢驗	3	—	—
		高檔烹飪原料質量檢驗和保管	—	8	—
	制定營養食譜	確定食譜的能量和主要營養素	4	—	—
		確定主食的品種和數量	3	—	—
		確定副食的品種和數量	5	—	—
		調整與確定食譜	10	—	—
		設計宴會食譜	—	10	—
		應用實施“食補養生食譜”	—	10	—
		特殊宴會的食譜設計	—	—	10
		特殊人群營養食譜的設計	—	—	10
		“食補養生宴”食譜的設計	—	—	10
	營養餐的制作	參與和檢查營養餐烹飪方案的實施	10	—	—
		參與烹飪過程中營養配餐方案的實施	—	10	—
		參與和組織協調營養烹飪方案的實施	—	—	6
	膳后總結與宣傳	收集意見并加以分析	2	—	—
		保存食譜	1	—	—
		完成調查小結	1	—	—
		介紹推廣	2	—	—
		總結	—	5	—
		改進與創新	—	5	—
	培訓與指導	培訓中級營養配餐員	—	8	—
		培訓中級、高級營養配餐員	—	—	8
		組織專題研討	—	—	6
	技術管理	制定有關技術管理制度	—	—	3
		制定工作目標	—	—	3
		知識、技術更新	—	—	4
合計			100	100	100

4.2 技能操作

項目			中級(%)	高級(%)	技師(%)
技能要求	營養配餐準備	調查	5	5	5
		核算成本	10	10	10
		衛生督導	10	—	—
		烹飪原料感官質量檢驗	5	—	—
		高檔烹飪原料質量檢驗和保管	—	5	—
	制定營養食譜	確定食譜的能量和主要營養素	10	—	—
		確定主食的品種和數量	5	—	—
		確定副食的品種和數量	10	—	—
		調整與確定食譜	10	—	—
		設計宴會食譜	—	15	—
		應用“食補養生食譜”	—	15	—
		特殊宴會的食譜設計	—	—	10
		特殊人群營養食譜的設計	—	—	10
		“食補養生宴”食譜的設計	—	—	10
	營養餐的制作	參與和檢查營養餐烹飪方案的實施	25	—	—
		參與烹飪過程中營養配餐方案的實施	—	30	—
		參與和組織協調營養烹飪方案的實施	—	—	30
	膳后總結與宣傳	收集意見并加以分析	2	—	—
		保存食譜	2	—	—
		完成調查小結	3	—	—
		介紹推廣	3	—	—
		總結	—	5	—
		改進與創新	—	10	—
	培訓與指導	培訓中級營養配餐員	—	5	—
		培訓中級、高級營養配餐員	—	—	5
		組織專題研討	—	—	5
	技術管理	制定有關技術的管理制度	—	—	5
		制定工作目標	—	—	5
		知識、技術更新	—	—	5
合計			100	100	100

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