月餅變質(zhì)的兩種主要形式為哈敗和霉變，如果采用質(zhì)量優(yōu)良的脫氧保鮮劑和正確的包裝方法，可以有效抑制月餅變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生。
導(dǎo)致月餅變質(zhì)的主要原因有以下幾個方面：
(1)溫度：脂肪自動氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫時，溫度每升高10℃，脂肪的氧化速度約增加2.5～3倍，同時，也會加速過氧化物的分解。
(2)光照和放射線輻照：光照會加速脂肪氧化酸敗的反應(yīng)，同時，對于較穩(wěn)定的氨基酸，也會促進(jìn)它的氧化作用。
(3)水分：水分對油脂的自動氧化沒有直接的關(guān)系，但有間接影響。當(dāng)月餅中水分含量較高或特別干燥時，都會產(chǎn)生較快的酸敗速度。
(4)氧氣分壓：脂肪自動氧化的速度隨大氣中的氧氣分壓的增加而增加。
(5)暴露面積：實際上，含油月餅同空氣相接觸的表面積與氧化速度的關(guān)系，比氧氣分壓更為重要，比表面積大的月餅的氧化速度更快。為防止含油月餅的氧化變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，比較有效的辦法是改進(jìn)月餅的包裝技術(shù)。采用真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣，都可以減少或防止油脂的氧化，所有這些包裝措施都要求包裝物能夠防止氣體的泄漏。在以上的措施中，又以放置脫氧劑的方法為理想，因為，無論是采用真空還是充氮包裝，月餅包裝袋內(nèi)都會殘留少許氧氣。采用去除氧氣的包裝方法，除了有防止月餅成分被氧化的效果之外，同時，也能夠抑制好氧氣微生物的生長和繁殖。
導(dǎo)致月餅發(fā)霉的主要原因：(1)生物污染：月餅在加工期間，由于不衛(wèi)生的操作和管理，使月餅被環(huán)境、設(shè)備、器具上附著的微生物所污染。
(2)溫度：很多微生物生長的適宜溫度為20℃、25℃，在該溫度下，微生物生長速度以幾何級方式增長繁殖。在溫度為42℃、65℃時，微生物的生長又受到抑制作用，故月餅生產(chǎn)廠家對月餅通常采取熱封包裝方式。
(3)相對濕度：微生物向外界吸收營養(yǎng)和向外排泄代謝產(chǎn)物，都需以水為媒介。微生物離開水，就不能進(jìn)行生命活動。
(4)養(yǎng)分：月餅營養(yǎng)成分較為齊全，蛋白質(zhì)含量豐富，為微生物的生長、繁殖提供了良好的物質(zhì)條件。
(5)氧氣：月餅在生產(chǎn)、包裝過程中，其內(nèi)部及周圍經(jīng)常有氧氣存在。在月餅包裝袋中如果存在氧氣，則會促進(jìn)好氧性微生物的生長。霉菌就屬于一種好氧菌。
脫氧劑可以延長月餅的保質(zhì)期。脫氧保鮮劑的主要工作機(jī)理是，將月餅包裝袋內(nèi)的氧氣吸除(包括外界向月餅包裝袋內(nèi)不斷滲入的氧氣)，將包裝袋內(nèi)的氧氣濃度控制在0.1%以下，使月餅處于無氧環(huán)境之中，從而抑制月餅氧化和霉變現(xiàn)象的發(fā)生。但是，如果月餅原料本身有質(zhì)量問題，例如，月餅原料中的微生物含量較高，或者使用油脂的過氧化值過高的話，后期使用任何月餅保鮮劑，對月餅的衛(wèi)生質(zhì)量來說，都是無濟(jì)于事的。如果要提高月餅的保鮮水平、延長月餅的保質(zhì)期，必須走內(nèi)外添加保鮮劑的路子，即必須從月餅原材料的質(zhì)量方面把關(guān)，對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，配套使用脫氧保鮮劑和其他內(nèi)外添加的保鮮劑，從而有效提高月餅的衛(wèi)生質(zhì)量和保質(zhì)期。
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