三頁餅烙制專項職業能力考核規范

瀏覽[4811]次 [2010-12-30]

一、定義

運用三頁餅烙制技術，進行面團調制、醒發制作和烙烤成熟的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、能力標準與鑒定內容

能力名稱：三頁餅烙制職業領域：中式面點師
工作任務	操作規范	相關知識	考核比重
（一）烙制準備	1.能檢查工器具是否完備 2.能進行工器具、操作臺等的衛生清潔和消毒工作 3.能按照要求選擇原料和輔料 4.能配比輔料	1.三頁餅的營養價值 2.三頁餅的特點 3.食品輔料基礎知識 4.三頁餅工器具知識 5.三頁餅烙制衛生基礎知識 6.主要原料的性能和營養基礎知識 7.原料配比基礎知識	20%
（二）醒發制作	1.將面粉和各種輔料調制成產品所需要的面團 2.能對面團進行發酵 3.能用手工簡單的面包造型 4.能判斷面團是否發酵 5.能調節醒發的溫度、濕度和時間，使半成品終醒發 6.搟制成型	1.三頁餅加工工藝基礎知識 2.面團調制工藝常識 3.發酵工藝常識 4.三頁餅造型工藝基礎知識 5.搟制基礎知識 6.和面機操作知識	40%
（三）烙制成熟	1.能清潔、維護和保養工作器具 2.鐵鏊子溫度控制 3.烙制時間控制 4..烙制程度控制	1.有關工具的特點、用途和使用方法 2.鐵鏊子的溫度控制要求 3.烙制時間控制 4.三頁餅顏色的控制	40%

四、鑒定要求

1、申報條件

達到法定勞動年齡，具有相應技巧的勞動者均可申報。

2、考評員構成

考評員應具備一定的食品加工、面點制作、食品營養等專業知識及三頁餅實際制作經驗；每個考評組中不少于3名考評員。

3、鑒定方式與鑒定時間

技能操作考核操作采取實際操作考核。技能操作考核時間為25min。

4、鑒定場地設備要求

具備滿足技能鑒定所需要的器具：面盆、和面機、面板、搟面杖、翻面杖、鐵鏊子等。

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