三頁餅烙制專項職業(yè)能力考核規(guī)范

瀏覽[4676]次 [2010-12-30]

一、定義

運(yùn)用三頁餅烙制技術(shù)，進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)制作和烙烤成熟的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：三頁餅烙制職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師
工作任務(wù)	操作規(guī)范	相關(guān)知識	考核比重
（一）烙制準(zhǔn)備	1.能檢查工器具是否完備 2.能進(jìn)行工器具、操作臺等的衛(wèi)生清潔和消毒工作 3.能按照要求選擇原料和輔料 4.能配比輔料	1.三頁餅的營養(yǎng)價值 2.三頁餅的特點(diǎn) 3.食品輔料基礎(chǔ)知識 4.三頁餅工器具知識 5.三頁餅烙制衛(wèi)生基礎(chǔ)知識 6.主要原料的性能和營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 7.原料配比基礎(chǔ)知識	20%
（二）醒發(fā)制作	1.將面粉和各種輔料調(diào)制成產(chǎn)品所需要的面團(tuán) 2.能對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵 3.能用手工簡單的面包造型 4.能判斷面團(tuán)是否發(fā)酵 5.能調(diào)節(jié)醒發(fā)的溫度、濕度和時間，使半成品終醒發(fā) 6.搟制成型	1.三頁餅加工工藝基礎(chǔ)知識 2.面團(tuán)調(diào)制工藝常識 3.發(fā)酵工藝常識 4.三頁餅造型工藝基礎(chǔ)知識 5.搟制基礎(chǔ)知識 6.和面機(jī)操作知識	40%
（三）烙制成熟	1.能清潔、維護(hù)和保養(yǎng)工作器具 2.鐵鏊子溫度控制 3.烙制時間控制 4..烙制程度控制	1.有關(guān)工具的特點(diǎn)、用途和使用方法 2.鐵鏊子的溫度控制要求 3.烙制時間控制 4.三頁餅顏色的控制	40%

四、鑒定要求

1、申報條件

達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技巧的勞動者均可申報。

2、考評員構(gòu)成

考評員應(yīng)具備一定的食品加工、面點(diǎn)制作、食品營養(yǎng)等專業(yè)知識及三頁餅實際制作經(jīng)驗；每個考評組中不少于3名考評員。

3、鑒定方式與鑒定時間

技能操作考核操作采取實際操作考核。技能操作考核時間為25min。

4、鑒定場地設(shè)備要求

具備滿足技能鑒定所需要的器具：面盆、和面機(jī)、面板、搟面杖、翻面杖、鐵鏊子等。

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