山東省春季高考烹飪類試題

2015年山東省春季高考技能考試烹飪類專業試題

考試項目：測試一：冷拼的制作--單拼碼面

          測試二：水調面團的調制與成型--溫水面團的調制及搟制成型

一、項目要求

1．考生一律使用現場提供的帶皮白蘿卜，采用正確的方法，完成單拼碼面的制作，冷拼造型美觀，結構合理，拼擺成饅頭型（半球型），直徑不超過16厘米，高度不低于4厘米，用現場提供的直徑為23厘米圓平盤盛裝。

2．考生一律使用現場提供的干面粉調制成溫水面團，下20個劑子并將其中10個劑子搟成直徑為12厘米厚薄均勻的圓皮，用現場提供的直徑為43厘米圓平盤盛裝。

二、考場提供設備及材料

1．設備及工具：操作臺、砧板、不銹鋼盆、圓平盤、量杯、刮板、白毛巾、水池。

2．原材料：帶皮白蘿卜400克、干面粉250克、水、鹽。

三、操作規范要求

1．服從監考人員安排，嚴格遵守考場紀律。

2．儀表儀容符合行業要求，工裝潔凈（工裝不得有明顯的標識）、穿戴整齊，站姿規范。

3．刀具、砧板、不銹鋼盆、成品盤潔凈衛生，操作規范，刀工姿勢正確，運用刀法準確、熟練，不得使用原料成型工具。

4．溫水面團操作中要求達到面團光滑，操作臺及手面潔凈，搓條粗細均勻，下劑、搟皮手法熟練，裝盤按照“5555”的方式排列（第一排、第二排擺放劑子，第三排、第四排擺放圓皮）。

5．操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面干凈整潔。

6．具有環保、節能意識，合理使用原料，杜絕浪費。

7．正確執行安全技術規范，避免發生安全事故。

8．具有良好的職業道德素養。

四、考試時間及考試組織

1．考試時間：30分鐘。（考試終了時間一到，應立即停止操作）

2．考試組織：考試采用現場實際操作形式，考生一人一個工位。

備注：

1．本項目滿分為230分，包括測試一和測試二兩項考試內容。

2．工裝、刀具和搟面杖需考生自備。

3．考試現場提供沸水和冷水，考生根據調制溫水面團的要求，自行調配溫水。