烘焙主要流程分哪幾步？|烘焙干貨_烘焙培訓

烘焙主要流程分哪幾步？今天淄博中強職業技能培訓學校烘焙專業老師來為大家分享一些關于烘焙的專業知識，主要包括烘焙流程，油脂、糖、雞蛋、鹽在烘焙中的作用，發酵原理，面包冷卻作用等等，希望對熱愛烘焙的家人們有所幫助！趕快來學習一下吧！

淄博中強職業技能培訓學校分享烘焙干貨

1. 烘焙過程分為幾步？

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)

④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)

⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

2. 油脂在烘焙時的作用？

可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

3. 在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為 蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。

4. 糖在烘焙中的作用是什么？

①增加甜味和香味

②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

5. 蛋在烘焙中的作用？

①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。

③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦營養價值

⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。

6.什么叫做發酵？

發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)

7. 鹽在烘焙中起什么作用？

鹽太多，發酵會變慢，用得不夠發酵就會太快。

8. 香草豆莢和香草精的替換比例？

1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一根豆莢。

9.蒸汽在法式面包中的作用？

在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 )

10、面包出爐后冷卻的作用？

烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。

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