中式烹調(diào)師技能操作試卷

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濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)師技能操作考核試卷

一、整雕或組雕

考生自命主題，原料只可進(jìn)行粗加工處理，不能細(xì)加工，點(diǎn)綴物可事先處理。現(xiàn)場操作，原料自備。

1、刀法嫻熟，層次清晰。

2、形態(tài)逼真，比例恰當(dāng)。

3、造型大方，配色鮮明。

4、技術(shù)合理，綴飾適宜。

5、命題準(zhǔn)確，主題鮮明。

二、藝術(shù)拼盤

考生自命主題，原料可提前進(jìn)行毛坯處理，但不能進(jìn)行細(xì)加工，所有工序均要求現(xiàn)場操作。原料、器具自備。

1、刀工精細(xì)，技術(shù)合理。

2、層次清晰，排疊整齊。

3、色彩鮮明，圖案逼真。

4、命題準(zhǔn)確，主題鮮明。

5、合理用料，物盡其用。

6、講究食用，安全衛(wèi)生。

三、熱菜

（一）考試品種

1、指定考試品種：原料、盛器等均由考場提供。

2、自選考試品種：原料、盛器等均由考生自備。

序號	自選主題	說明	盛器
1	淡水魚菜品	以“淡水魚”為主料，自命題目，烹調(diào)方法、刀技處理等均不做限制。	14寸以上
2	“創(chuàng)新”菜	以“創(chuàng)新”為主題，創(chuàng)新方式、原料選擇、烹調(diào)方法等均不做限制，但要突出創(chuàng)新。	16寸以上

（二）熱菜考試要求

序號	菜肴名稱	考試要求	備注
1	炒里脊絲	豬里脊絲長8厘米、粗0、2厘米，粗細(xì)均勻。質(zhì)感滑嫩，色澤潔白，味咸鮮，汁料比例3：7。	1--3題須現(xiàn)場制作；須使用考場提供的原料；須自己操作；盛器要求：十寸平盤盛裝。
2	爆炒腰花	麥穗花刀塊不少于24塊，形態(tài)逼真；刀工精細(xì)，質(zhì)感脆嫩，色澤紅潤，汁緊芡亮；味咸香微酸，香味濃郁。
3	雪麗大蝦	刀工處理恰當(dāng)，蝦體完整；糊種恰當(dāng)，形態(tài)飽滿，質(zhì)感松軟，色澤潔白或淡淺黃；味鮮咸，觀感明晰。
4	淡水魚菜品	主題鮮明，符合要求，名實相符；食用性強(qiáng)，具可推廣性；突出整體或局部美感，味感突出，綴飾合理，色彩亮麗。	4--5題可提前粗加工，細(xì)加工現(xiàn)場完成，獨(dú)立制作。不準(zhǔn)帶成品入考場。
5	“創(chuàng)新”菜品	主題鮮明，名實相符，食用性強(qiáng)；創(chuàng)新意識突出，具可推廣性；提倡粗料細(xì)做，觀感強(qiáng)烈，綴飾恰當(dāng)，技術(shù)運(yùn)用合理。	4--5題可提前粗加工，細(xì)加工現(xiàn)場完成，獨(dú)立制作。不準(zhǔn)帶成品入考場。

四、現(xiàn)場

1、考生每完成一操作環(huán)節(jié)，要及時清理工作區(qū)域衛(wèi)生。

2、考生每做完一考試品種，要將個人考試序號放于盤邊，自選品種要在序號上寫明品種名稱。

3、必須穿工作服，戴工作帽，且要整潔干凈。

4、除原料的初加工、毛坯打制、果蔬盛器定型及小型點(diǎn)綴物外，其余工藝均要求現(xiàn)場完成。

5、考生進(jìn)入考場時，要配帶好自己的準(zhǔn)考證。

6、操作時，原料生熟要分開。

濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)師技能操作考試備料單

一、考場指定菜品主輔料準(zhǔn)備清單（指定品種；按每份計量）

二、考場調(diào)料準(zhǔn)備清單

按每個工位配備，隨時添加。

三、考生準(zhǔn)備清單

雕刻、花拼、兩個高檔自選熱菜所有主輔原料、調(diào)料及盛器均需選手自備。

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