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中式面點師技能比賽試題

瀏覽[8734]次 [2010-6-14]

濟南市第二屆職業技能大賽

中式面點師技能比賽規則、試題及標準

一．比賽規則

1、參賽選手應按時到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。

2、參賽選手應服從現場指揮和調度，參賽證要佩戴在左胸前。

3、參賽選手應做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個人衛生習慣。

4、參賽選手應獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。

5、如發現私帶半成品，即取消其參賽資格。

6、參賽選手操作完畢后，應迅速清理工作區，經現場評委同意后，帶好自已的工具撤離賽場。

7、考試時間為180分鐘。

二、操作試題：

試題1、指定品種：銀絲卷(10人量)。

品種要求：松軟潔白，形態飽滿，心絲清晰不粘連，表皮上下四周厚薄一致。

試題2、指定品種：白皮酥(10人量)

品種要求：色澤潔白，層酥飽滿，甜香松酥。

試題3、自選品種兩款。自選面點應符合制作工藝上的技術要求，有較精湛的造型和成熟技術的體現。其中一款品種與風味自定，但不可選用與指定面點相同的面團或熟制方法。另一款為藝術面點，藝術面點主要是指所制作的面點具有時代的審美性，應具有以下其一特征：

① 借鑒西式面點技法而設計的裱花造型蛋糕系列；

② 借鑒船點技藝而制作的各種象形藝術面點；

③ 用糖漿及糖粉制作的各種象形藝術品種；

④ 用其他面點原料制作的具有較高審美藝術價值的藝術品種。

三、評判標準

1、現場操作評判標準

(1) 操作規范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象；

(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；

(3) 原料保存安全衛生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛生；

(4) 操作現場干凈、整潔、有序，個人衛生符合要求并能注意安全和節能降耗；

(5) 遵守賽場紀律和規定，按時按量獨立完成作品制作。

2、成品評判標準

(1) 味感：口味鮮美純正，調味適當；符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味。

(2) 質感：選料精細，用料配比準確，火候得當，質感鮮明，符合成品本身應具有的軟、糯、酥、松、脆等特點。

(3) 觀感：形態優美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規格協調一致，餡與皮均衡適度，色調勻稱、自然、美觀，符合成品本身應具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設計新穎，顏色搭配合理，線條流暢。

(4) 營養衛生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛生。

(5) 作品數量：符合規定的要求。

濟南市第二屆職業技能大賽

中式面點師考場準備通知單

一、設備、工具準備

序號	設備名稱	規格	數量	備注
1	案臺	根據實際情況確定	每人1.5平方米	木制、大理石、不銹鋼均可
2	蒸箱（爐灶）、烤箱	根據實際情況確定	每人一個汽眼	配蒸屜，每人2個
3	衡器	小型	每5人一臺
4	壓面機		根據實際情況確定
5	電餅鐺及平鍋		根據實際情況確定或每人1個火眼
6	油刷		每人一把
7	面盆		每人4個	調面用
8	鍋鏟		每人1個
9	盤子（碗）	根據成品盛裝要求確定	每人4個	盛裝成品用

二、原料準備

序號	原料名稱	數量	備注
1	中筋面粉	700克×考生人數	面醭另外準備
2	低筋面粉	200克×考生人數	面醭另外準備
3	酵母	10克×考生人數
4	花生油	100克×考生人粉
5	豬油	200克×考生人數
6	白綿糖	100克×考生人數
7	白蓮蓉餡	100克×考生人數
8	芝麻油	50克×考生人數

濟南市第二屆職業技能大賽

中式面點師考生準備通知單

一、設備、工具準備

序號	設備、工具名稱	數量	備注
1	特殊盛裝容器及工具	根據品種定	以不違反考核要求為準
2	刀具	根據品種定
3	各式模具	根據品種定
4	其他用具	根據品種定
5	搟面杖	根據品種定
6	刮板	根據實際情況確定
7	小刷子	根據實際情況確定

二、原料準備

序號	原料名稱	數量	備注
1	裝飾用料(點綴)	根據品種	以不違反考核要求為準
2	自選品種的用料	根據考試要求	以不違反考核要求為準

注：1. 自選品種可提前準備面團、餡心及裝飾物；

2. 成型、成熟和裝飾過程現場制作。

3.禁用國家明令禁止原料和腐爛變質原料。

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