從零開始學(xué)蛋糕

手把手教您制作美貌又美味的戚風(fēng)蛋糕卷

 

一、蛋糕的大體介紹

 

二、入蛋糕坑需要的小物

 

1.食材

 

2.用具

 

三、戚風(fēng)蛋糕卷教學(xué)

 

1.基礎(chǔ)制作方法

 

a.蛋糕糊

 

b.內(nèi)餡和卷制

 

c.烤制

 

2.兩個(gè)整形的小例子

 

a.千葉紋蛋糕卷

 

b.抹茶波點(diǎn)卷

 

四、結(jié)語

 

==================================================================================

 

一、蛋糕的大體介紹

 

記得小的時(shí)候從零開始學(xué)蛋糕：手把手教您制作美貌又美味的戚風(fēng)蛋糕卷 ，每次過生日都纏著媽媽要一個(gè)大大的生日蛋糕，開始是愛吃奶油，后來慢慢發(fā)現(xiàn)厚厚的奶油并不是很好吃，涼涼的蛋糕體夾著少許奶油配合巧克力碎或者水果，那味道才叫享受！那么生日蛋糕大部分都是戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕，口感輕盈蓬松，味道蛋香濃郁且清淡，比較常見的杯子蛋糕也可以這樣制成。

 

▲烤制中的戚風(fēng)蛋糕▲

 

▲cupcake▲

 

麥芬蛋糕、海綿蛋糕等也是使用類似方法制作，只不過蛋糕糊不同，比如戚風(fēng)蛋糕是分蛋打發(fā)，海綿蛋糕是打發(fā)全蛋，而麥芬蛋糕則不需要打發(fā)，追求實(shí)實(shí)在在的扎實(shí)口感。

 

▲巧克力香蕉麥芬蛋糕▲

 

制作出6寸、8寸的戚風(fēng)裸蛋糕不加裝飾的話會(huì)比較光禿禿，而裝飾需要大量的奶油或者奶油霜，有時(shí)自家吃真的是覺得有些膩，這樣的話蛋糕卷會(huì)是不錯(cuò)的選擇。用烤出來厚度約2、3cm的蛋糕皮包裹內(nèi)餡，可以是奶油、果醬、花生醬等等，不需要太多的裝飾就可以擁有較高的顏值。另外，戚風(fēng)蛋糕卷由于較薄，所以不太存在塌陷回縮等問題。

 

▲各種各樣的蛋糕卷▲

 

下面說說芝士蛋糕，芝士蛋糕也是近大熱的蛋糕的一種，它非常適合冷藏使用，根據(jù)奶油奶酪所占比例有重芝士蛋糕和輕芝士蛋糕之分。芝士蛋糕也是需要烤制，但是它的面粉加入量很少很少，所以口感與上述三種蛋糕有著較大的差別。

 

▲芝士蛋糕▲

 

說到面粉用量，慕斯蛋糕當(dāng)仁不讓的排行倒數(shù)第一。慕斯蛋糕不需要加入一點(diǎn)面粉，也不需要進(jìn)行烤制，是一款不需要烤箱，只需要打蛋器就可以制成的美味甜點(diǎn)。它利用吉利丁冷卻的膠化過程，把奶油奶酪、奶油、水果醬、牛奶、朗姆酒、咖啡酒等等你想加入的調(diào)料融合到一起，同時(shí)添加蛋糕片、手指餅干等夾層，經(jīng)過冷藏后變?yōu)橐粋�(gè)美味可口的蛋糕。提拉米蘇本質(zhì)就是一種慕斯蛋糕。

 

▲抹茶水果慕斯蛋糕▲

 

后說說熱量炸彈磅蛋糕，其特點(diǎn)就是巨大的黃油用量，制作出的蛋糕口感扎實(shí)、吃起來有種不可言表的滿足感從零開始學(xué)蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風(fēng)蛋糕卷 ，不過吃過之后的肉也是嗖嗖的長。

 

以上說過這些蛋糕都將出現(xiàn)在這個(gè)系列中，敬請期待！下面來看看跳蛋糕坑需要什么基礎(chǔ)物件吧！

 

==================================================================================

 

二、入蛋糕坑需要的小物

 

1.食材

 

先說說制作蛋糕所需要的消耗品吧，需要以下這些物品，找到個(gè)本地靠譜的店，然后一直買買買就是了

 

a.低筋面粉

 

蛋糕制作需要低筋面粉，推薦金像，覺得稍貴的話用很火的新良也沒什么問題。

 

b.油

 

黃油購買動(dòng)物黃油就好啦，植物黃油就留給外面的商家自己用吧~ 我自己常用安佳、總統(tǒng)、威士寶。

 

烤制戚風(fēng)蛋糕卷需要比較清淡的植物油，味道清淡的大豆或者玉米油就可以啦。

 

c.糖

 

糖的話一般使用細(xì)砂糖，顆粒比較細(xì)那種比較好，較容易溶解和混合。超市賣的白砂糖有的顆粒太大，制作蛋糕不是很好。打發(fā)奶油或者制作慕斯蛋糕好使用糖粉，更加容易混合。

 

d.奶油

 

和黃油類似，買動(dòng)物性淡奶油就好了，除非一次裱花用量很大，不然推薦購買小盒裝，家用大盒裝開封后很容易放過期。我常用雀巢淡奶油。

 

其他太過具體的食材就先按下不表了，制作特定蛋糕需要時(shí)會(huì)重新提起。

 

------------------------------------------------------------------------

 

本次另外使用了到的材料如下。

 

1.抹茶粉

 

務(wù)必要買日本產(chǎn)的那種，這次使用的是比較入門的若竹抹茶粉，使用青嵐和五十鈴更好。若竹價(jià)格一般是每克不到1元錢，做一次8寸蛋糕用個(gè)8到10g，也并不是太貴。

 

2.可可粉

 

這里用的可可粉就是制作花紋所用的，所以對口味影響并不是很大，如果制作可可味兒的蛋糕使用好的可可粉就很有必要的。我使用的是歌帝梵的巧克力粉，一罐100多塊，也是非常禁用，沒事還可以用牛奶沖一點(diǎn)當(dāng)高樂高喝！

 

2.用具

 

首先，一個(gè)電子秤是少不了的，刻度要精細(xì)，精確到0.1克好，秤盤大一點(diǎn)，省的放盆時(shí)候擋到顯示屏~買個(gè)幾十塊錢的香山就好了。

 

然后就是打蛋器，如果說奶油手動(dòng)打發(fā)還好的話，蛋白乃至全蛋手動(dòng)打發(fā)就太難了，所以一個(gè)打蛋器還是比較必須的，購買打蛋器選大品牌一些，功率150w以上的即可。

 

一個(gè)面粉篩是必須的，如果面粉沒有篩開就放入蛋糕糊中，蛋糕糊很容易攪拌不好，成品出現(xiàn)組織不均勻、結(jié)塊等情況。我使用的是杯子狀的面粉篩，單手即可輕易操作。

 

然后就是各種模具啦，模具也是一個(gè)大坑呀，什么圓形、心形、方形，4寸、6寸、8寸，中空、鋸齒邊、實(shí)心，隨便排列組合一下感覺就是好幾億個(gè)模具了從零開始學(xué)蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風(fēng)蛋糕卷 ，這還沒算杯子蛋糕等小個(gè)兒的模具。這里就先說說本次使用的模具。本次使用的模具基本是烘焙必買模具之一了，三能28cm金盤，一般30L烤箱都可以放進(jìn)去，不沾效果比自帶的一定好很多，底部受熱均勻分散，做工什么的也是沒的說，烤餅干、蛋糕都要備著一個(gè)。

 

除此之外，一個(gè)翻拌用的攪拌刮刀是必不可少的，蛋糕糊后期翻拌的時(shí)候沒有什么東西可以代替刮刀~

 

為了裱花比較常用的還有裱花袋、各種裱花嘴、裱花臺。。奶油抹刀等等等等，總之真是一個(gè)大坑~不過制作戚風(fēng)蛋糕卷這些都不需要使用，本次制作提到的兩種花色需要一次性裱花袋，在SMZDM上有人對比評測過一次性裱花袋，如果需要可以自己搜索查看~

 

以上，就是蛋糕坑入門所需要的各種工具食材，終于可以正式進(jìn)入正題了！如何制作一個(gè)戚風(fēng)蛋糕卷呢！

 

三、戚風(fēng)蛋糕卷教學(xué)

 

1.基礎(chǔ)制作方法

 

a.材料比例

 

首先先列出個(gè)人常用的制作方子，所使用模具為38cm正方形烤盤。

 

蛋黃糊：蛋黃4-5個(gè)（根據(jù)大小），牛奶65g，無味調(diào)和油65g，細(xì)砂糖15g，低粉95g。

 

蛋白糊：蛋白4-5個(gè)（根據(jù)大小），細(xì)砂糖45g，分三次加入，每次15g。檸檬汁2、3滴，加不加均可。

 

個(gè)人不是很喜歡甜，喜歡甜的糖可以多加20%到30%。

 

b.面糊

 

這部分主要講解攪拌手法。戚風(fēng)蛋糕攪拌手法都是類似這樣，所以特意截了一些動(dòng)圖，以便講解的更清楚。

 

（一）制作戚風(fēng)蛋糕要進(jìn)行分蛋，蛋黃和蛋白進(jìn)行分離。分離后的蛋黃中加入白砂糖、牛奶、清淡的食用油后進(jìn)行攪拌。攪拌均勻后即可篩入低筋面粉，攪拌均勻。（面粉一定要篩入）

 

其實(shí)這里有兩種方法，1是讓面粉先與液體（牛奶、油）攪拌均勻后加入蛋黃糊中，2就是我使用的直接放入干面的方法，個(gè)人認(rèn)為干面方法也可以攪拌均勻且不起筋，如果手法不是很熟練，可以使用第一種方法，就是又要多刷一個(gè)碗了~

 

▲正常攪拌即可，攪拌時(shí)候要把面粉塊在盆壁擠一下，利于其分散▲

 

 

▲攪拌到這種狀態(tài)即可，一般攪拌個(gè)1分鐘不到就可以了▲

 

（二）打發(fā)蛋白

 

蛋白打發(fā)使用電動(dòng)打蛋器，可以加入幾滴檸檬汁讓其泡泡更為堅(jiān)挺。其中要分3次加入細(xì)砂糖。第一次高檔稍微打5s加入即可，蛋白變?yōu)榇笈菖莸臅r(shí)候。

 

第二次加入時(shí)機(jī)如下圖所示，變?yōu)樾∨菖莸臅r(shí)候加入。

 

第三次加入白砂糖時(shí)機(jī)為蛋白表面有了基本的紋理。如下圖。

 

制作蛋糕卷需要將蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡，什么叫濕性發(fā)泡呢，請看下圖。

 

▲將少量蛋白拉起來后，下面的蛋白會(huì)有一個(gè)小彎尖。這樣的程度蛋白就打發(fā)好了！

 

（三）混合攪拌

 

混合蛋白和蛋黃漿算是制作戚風(fēng)蛋糕的難點(diǎn)所在了，如果攪拌不到位組織會(huì)不均勻，有的部分是蛋黃有的部分是蛋白，如果攪拌太過了則會(huì)造成消泡，如果制作出的戚風(fēng)蛋糕總是塌陷請重點(diǎn)關(guān)注一下幾張圖。

 

 

▲首先，把打發(fā)的蛋白的1/3加入蛋黃漿中▲

 

▲注意攪拌的手法，一個(gè)手轉(zhuǎn)盆，另一個(gè)手拿著攪拌鏟從底到上進(jìn)行翻拌。這一部分的力度可以大些，讓蛋白和蛋黃漿充分均勻混合▲

 

從零開始學(xué)蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風(fēng)蛋糕卷▲攪拌均勻后，將混合漿倒入蛋白糊中▲

 

▲這是仍然是使用這個(gè)攪拌方法進(jìn)行攪拌，但是要稍微輕柔一些，攪拌基本均勻了即可▲

 

▲攪拌好的蛋糕漿的狀態(tài)。我看了看錄制的視頻，從開始混合蛋白和蛋黃漿到制作完成，總共用了2分鐘時(shí)間，一定要防止攪拌過度▲

 

（四）裝入模具

 

隨后步驟很簡單，把蛋糕糊裝入模具即可，本次是裝入28cm的金盤中。裝入用鏟子后抹一下平，隨后震幾下，震出氣泡。

 

▲震動(dòng)模具，震出氣泡▲

 

然后將其放入預(yù)熱好的烤箱就可以進(jìn)行烤制了，基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕卷的制作非常簡單吧~

 

c.內(nèi)餡

 

關(guān)于內(nèi)餡，可操作性很多，可以打發(fā)各種口味的奶油，同時(shí)配上新鮮的水果，可以制作卡仕達(dá)醬，可以購買或者自制果醬。個(gè)人覺得戚風(fēng)和少許奶油搭配還是相得益彰的，一般制作8寸戚風(fēng)方子就打發(fā)130g奶油，抹出來剛好也不會(huì)很膩，味道也很OK。

 

給戚風(fēng)卷抹內(nèi)餡的時(shí)候要記得開始卷制的這邊要抹的比較多，卷制到頭的那邊要抹的比較少。如果需要放水果的話也應(yīng)該放到開始卷制的這邊，這樣水果才會(huì)美美的出現(xiàn)在正中間~從零開始學(xué)蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風(fēng)蛋糕卷

 

d.烤制和卷制

 

▲戚風(fēng)蛋糕卷的烤制▲

 

戚風(fēng)蛋糕卷比較薄，所以烤制時(shí)間比較短，溫度一般用180度左右烤制18到20分鐘即可。還是那句話，各家烤箱不同，15分鐘后記得隨時(shí)觀察。原味的戚風(fēng)卷對上色要求較高，所以烤制10分鐘后應(yīng)打開熱風(fēng)功能，讓上色均勻。抹茶蛋糕卷對上色較為敏感，如果使用正面的話應(yīng)隨時(shí)關(guān)注并及時(shí)加蓋錫紙，使用底面的話下火溫度后期應(yīng)適當(dāng)調(diào)低10到15度。

 

蛋糕烤好取出后，戴著隔熱手套震一下，然后等待它自己冷卻就好了。冷卻的差不多后，把四邊用脫模刀弄一下，倒扣到油紙上即可。如果您想制作毛巾底的蛋糕，就在蛋糕還有點(diǎn)溫?zé)岬臅r(shí)候脫模即可，比如下圖的反面就是毛巾底。

 

戚風(fēng)卷卷制的時(shí)候先把四邊的邊角切掉~，下面用油紙拖著，提起油紙，讓蛋糕卷彎曲，隨后用油紙裹一下蛋糕卷，緊固一下，然后再繼續(xù)提起油紙，接著卷下一部分。（這里我的私人攝影師我爹去開電話會(huì)了。。所以就沒有視頻了）

 

▲切掉的邊角料，也很好吃的！▲

 

▲倒放在油紙上▲

 

▲圖為提起油紙使蛋糕卷彎曲，緊固之后繼續(xù)提起一塊，就這樣慢慢卷起來▲

 

卷好后的戚風(fēng)卷好就用這張油紙包起來，兩邊固定鎖死一下，放到冰箱里定型30分鐘以上。

 

學(xué)會(huì)了戚風(fēng)蛋糕卷的基本做法，下面先來跟我學(xué)兩個(gè)小小的美化方法，制作時(shí)候多使用１０分鐘左右，卻能讓成品看起來高大上不少~

 

---------------------------------------------------------------------------------------------

 

2.兩個(gè)整形的小例子

 

a.千葉紋蛋糕卷

 

先說第一個(gè)例子吧，成品是這個(gè)樣子的

 

▲千葉紋蛋糕卷▲

 

成品表面有著整齊有漂亮的紋路。看起來是不是比光禿禿表面要好很多呢~其實(shí)制作起來并不難，只需要多制作一種漿，并在把蛋糕漿倒入模具后加入小小的一步。首先先看看漿的制作吧。

 

▲把制作好的蛋黃漿和打發(fā)好的蛋白漿盛出少量到一小碗中，蛋白量要少多些，因?yàn)殡S后要加入可可粉，蛋白水性較大▲

 

▲可可粉過篩加入，不過篩的話后期很容易裱花時(shí)擠的不順暢，加入的量根據(jù)巧克力粉不同而不同，我大概加了2、3g,加到糊變色▲

 

▲將攪拌好的巧克力糊裝入一次性裱花袋，在底端剪開一個(gè)較小的小口即可，擠出來紋路粗細(xì)同我下面圖片即可▲

 

然后就可以開始擠了，把蛋糕漿倒入模具中，震出氣泡后就可以開始啦！

 

▲用裱花袋沿著對角線劃直線，盡量劃直一點(diǎn)▲

 

隨后取出一只頭比較尖的筷子，按下圖沿和剛剛對角線垂直的方向劃開。

 

▲動(dòng)作要利落一點(diǎn)▲

 

然后就可以上烤箱進(jìn)行烤制啦！烤制和卷制都和基礎(chǔ)制作方法一致~就是這么的簡單！

 

------------------------------------------------------------------------------

 

b.抹茶波點(diǎn)卷

 

▲抹茶波點(diǎn)卷▲

 

抹茶卷的蛋糕糊的制作和普通的有所不同。蛋白方面不變，蛋黃方面有變化，具體為用抹茶和水代替牛奶。

 

蛋黃糊：蛋黃4-5個(gè)，熱水75g，抹茶粉10g，油65g，低筋粉60g。

 

▲首先，抹茶和開水充分?jǐn)嚢杈鶆颉?span>

 

▲之后往其中加入蛋、油、攪拌均勻后篩入低筋面粉。由于有了一定抹茶粉，所以低筋粉用量也少了些（我使用的還是先蛋法，如使用后蛋法就是先加入面粉攪拌均勻后再加入蛋黃）▲

 

隨后打發(fā)蛋白過程同上。留下少許蛋白，加入牛奶和面粉混合的漿少許，讓它成為粘稠狀，裝入一次性裱花袋中，放入冰箱備用。

 

▲那次剛好沒裱花袋，用了個(gè)塑料袋。。▲

 

▲蛋糕卷制作過程同基礎(chǔ)蛋糕卷▲

 

▲在烤盤上點(diǎn)出小白點(diǎn)，放入180度烤箱烤制1分鐘▲

 

▲隨后把蛋糕漿緩慢倒入烤盤，用160度至170度中層烤制16分鐘，下火溫度不能太高，因?yàn)檫@個(gè)卷下層要露在外面▲

 

▲出鍋后冷卻，然后倒扣至油紙取出，然后上面再鋪一層油紙，再倒扣一次▲

 

 

▲然后按照之前的方法卷制就行啦，卷好后冷卻定型即可▲

 

抹茶的戚風(fēng)卷味道非常的OK，特別是冰過之后，苦澀又清涼，甜蜜又柔軟，像初吻一樣哦~

 

===============================================================================

 

四、結(jié)語

 

以上，蛋糕這個(gè)坑就算用這篇文章開了個(gè)頭。這篇文章介紹了只做起來只要掌握翻拌手法就基本不會(huì)失敗的戚風(fēng)蛋糕卷，希望您有空可以嘗試~ 從開始制作到烤制成功只需要1個(gè)半小時(shí)不到，還是非常適合工作日下班后制作轉(zhuǎn)天當(dāng)做早餐的~想想就覺得幸福感滿滿~！