從零開始學蛋糕

手把手教您制作美貌又美味的戚風蛋糕卷

 

一、蛋糕的大體介紹

 

二、入蛋糕坑需要的小物

 

1.食材

 

2.用具

 

三、戚風蛋糕卷教學

 

1.基礎制作方法

 

a.蛋糕糊

 

b.內餡和卷制

 

c.烤制

 

2.兩個整形的小例子

 

a.千葉紋蛋糕卷

 

b.抹茶波點卷

 

四、結語

 

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一、蛋糕的大體介紹

 

記得小的時候從零開始學蛋糕：手把手教您制作美貌又美味的戚風蛋糕卷 ，每次過生日都纏著媽媽要一個大大的生日蛋糕，開始是愛吃奶油，后來慢慢發現厚厚的奶油并不是很好吃，涼涼的蛋糕體夾著少許奶油配合巧克力碎或者水果，那味道才叫享受！那么生日蛋糕大部分都是戚風蛋糕或海綿蛋糕，口感輕盈蓬松，味道蛋香濃郁且清淡，比較常見的杯子蛋糕也可以這樣制成。

 

▲烤制中的戚風蛋糕▲

 

▲cupcake▲

 

麥芬蛋糕、海綿蛋糕等也是使用類似方法制作，只不過蛋糕糊不同，比如戚風蛋糕是分蛋打發，海綿蛋糕是打發全蛋，而麥芬蛋糕則不需要打發，追求實實在在的扎實口感。

 

▲巧克力香蕉麥芬蛋糕▲

 

制作出6寸、8寸的戚風裸蛋糕不加裝飾的話會比較光禿禿，而裝飾需要大量的奶油或者奶油霜，有時自家吃真的是覺得有些膩，這樣的話蛋糕卷會是不錯的選擇。用烤出來厚度約2、3cm的蛋糕皮包裹內餡，可以是奶油、果醬、花生醬等等，不需要太多的裝飾就可以擁有較高的顏值。另外，戚風蛋糕卷由于較薄，所以不太存在塌陷回縮等問題。

 

▲各種各樣的蛋糕卷▲

 

下面說說芝士蛋糕，芝士蛋糕也是近大熱的蛋糕的一種，它非常適合冷藏使用，根據奶油奶酪所占比例有重芝士蛋糕和輕芝士蛋糕之分。芝士蛋糕也是需要烤制，但是它的面粉加入量很少很少，所以口感與上述三種蛋糕有著較大的差別。

 

▲芝士蛋糕▲

 

說到面粉用量，慕斯蛋糕當仁不讓的排行倒數第一。慕斯蛋糕不需要加入一點面粉，也不需要進行烤制，是一款不需要烤箱，只需要打蛋器就可以制成的美味甜點。它利用吉利丁冷卻的膠化過程，把奶油奶酪、奶油、水果醬、牛奶、朗姆酒、咖啡酒等等你想加入的調料融合到一起，同時添加蛋糕片、手指餅干等夾層，經過冷藏后變為一個美味可口的蛋糕。提拉米蘇本質就是一種慕斯蛋糕。

 

▲抹茶水果慕斯蛋糕▲

 

后說說熱量炸彈磅蛋糕，其特點就是巨大的黃油用量，制作出的蛋糕口感扎實、吃起來有種不可言表的滿足感從零開始學蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風蛋糕卷 ，不過吃過之后的肉也是嗖嗖的長。

 

以上說過這些蛋糕都將出現在這個系列中，敬請期待！下面來看看跳蛋糕坑需要什么基礎物件吧！

 

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二、入蛋糕坑需要的小物

 

1.食材

 

先說說制作蛋糕所需要的消耗品吧，需要以下這些物品，找到個本地靠譜的店，然后一直買買買就是了

 

a.低筋面粉

 

蛋糕制作需要低筋面粉，推薦金像，覺得稍貴的話用很火的新良也沒什么問題。

 

b.油

 

黃油購買動物黃油就好啦，植物黃油就留給外面的商家自己用吧~ 我自己常用安佳、總統、威士寶。

 

烤制戚風蛋糕卷需要比較清淡的植物油，味道清淡的大豆或者玉米油就可以啦。

 

c.糖

 

糖的話一般使用細砂糖，顆粒比較細那種比較好，較容易溶解和混合。超市賣的白砂糖有的顆粒太大，制作蛋糕不是很好。打發奶油或者制作慕斯蛋糕好使用糖粉，更加容易混合。

 

d.奶油

 

和黃油類似，買動物性淡奶油就好了，除非一次裱花用量很大，不然推薦購買小盒裝，家用大盒裝開封后很容易放過期。我常用雀巢淡奶油。

 

其他太過具體的食材就先按下不表了，制作特定蛋糕需要時會重新提起。

 

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本次另外使用了到的材料如下。

 

1.抹茶粉

 

務必要買日本產的那種，這次使用的是比較入門的若竹抹茶粉，使用青嵐和五十鈴更好。若竹價格一般是每克不到1元錢，做一次8寸蛋糕用個8到10g，也并不是太貴。

 

2.可可粉

 

這里用的可可粉就是制作花紋所用的，所以對口味影響并不是很大，如果制作可可味兒的蛋糕使用好的可可粉就很有必要的。我使用的是歌帝梵的巧克力粉，一罐100多塊，也是非常禁用，沒事還可以用牛奶沖一點當高樂高喝！

 

2.用具

 

首先，一個電子秤是少不了的，刻度要精細，精確到0.1克好，秤盤大一點，省的放盆時候擋到顯示屏~買個幾十塊錢的香山就好了。

 

然后就是打蛋器，如果說奶油手動打發還好的話，蛋白乃至全蛋手動打發就太難了，所以一個打蛋器還是比較必須的，購買打蛋器選大品牌一些，功率150w以上的即可。

 

一個面粉篩是必須的，如果面粉沒有篩開就放入蛋糕糊中，蛋糕糊很容易攪拌不好，成品出現組織不均勻、結塊等情況。我使用的是杯子狀的面粉篩，單手即可輕易操作。

 

然后就是各種模具啦，模具也是一個大坑呀，什么圓形、心形、方形，4寸、6寸、8寸，中空、鋸齒邊、實心，隨便排列組合一下感覺就是好幾億個模具了從零開始學蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風蛋糕卷 ，這還沒算杯子蛋糕等小個兒的模具。這里就先說說本次使用的模具。本次使用的模具基本是烘焙必買模具之一了，三能28cm金盤，一般30L烤箱都可以放進去，不沾效果比自帶的一定好很多，底部受熱均勻分散，做工什么的也是沒的說，烤餅干、蛋糕都要備著一個。

 

除此之外，一個翻拌用的攪拌刮刀是必不可少的，蛋糕糊后期翻拌的時候沒有什么東西可以代替刮刀~

 

為了裱花比較常用的還有裱花袋、各種裱花嘴、裱花臺。。奶油抹刀等等等等，總之真是一個大坑~不過制作戚風蛋糕卷這些都不需要使用，本次制作提到的兩種花色需要一次性裱花袋，在SMZDM上有人對比評測過一次性裱花袋，如果需要可以自己搜索查看~

 

以上，就是蛋糕坑入門所需要的各種工具食材，終于可以正式進入正題了！如何制作一個戚風蛋糕卷呢！

 

三、戚風蛋糕卷教學

 

1.基礎制作方法

 

a.材料比例

 

首先先列出個人常用的制作方子，所使用模具為38cm正方形烤盤。

 

蛋黃糊：蛋黃4-5個（根據大�。�，牛奶65g，無味調和油65g，細砂糖15g，低粉95g。

 

蛋白糊：蛋白4-5個（根據大小），細砂糖45g，分三次加入，每次15g。檸檬汁2、3滴，加不加均可。

 

個人不是很喜歡甜，喜歡甜的糖可以多加20%到30%。

 

b.面糊

 

這部分主要講解攪拌手法。戚風蛋糕攪拌手法都是類似這樣，所以特意截了一些動圖，以便講解的更清楚。

 

（一）制作戚風蛋糕要進行分蛋，蛋黃和蛋白進行分離。分離后的蛋黃中加入白砂糖、牛奶、清淡的食用油后進行攪拌。攪拌均勻后即可篩入低筋面粉，攪拌均勻。（面粉一定要篩入）

 

其實這里有兩種方法，1是讓面粉先與液體（牛奶、油）攪拌均勻后加入蛋黃糊中，2就是我使用的直接放入干面的方法，個人認為干面方法也可以攪拌均勻且不起筋，如果手法不是很熟練，可以使用第一種方法，就是又要多刷一個碗了~

 

▲正常攪拌即可，攪拌時候要把面粉塊在盆壁擠一下，利于其分散▲

 

 

▲攪拌到這種狀態即可，一般攪拌個1分鐘不到就可以了▲

 

（二）打發蛋白

 

蛋白打發使用電動打蛋器，可以加入幾滴檸檬汁讓其泡泡更為堅挺。其中要分3次加入細砂糖。第一次高檔稍微打5s加入即可，蛋白變為大泡泡的時候。

 

第二次加入時機如下圖所示，變為小泡泡的時候加入。

 

第三次加入白砂糖時機為蛋白表面有了基本的紋理。如下圖。

 

制作蛋糕卷需要將蛋白打發至濕性發泡，什么叫濕性發泡呢，請看下圖。

 

▲將少量蛋白拉起來后，下面的蛋白會有一個小彎尖。這樣的程度蛋白就打發好了！

 

（三）混合攪拌

 

混合蛋白和蛋黃漿算是制作戚風蛋糕的難點所在了，如果攪拌不到位組織會不均勻，有的部分是蛋黃有的部分是蛋白，如果攪拌太過了則會造成消泡，如果制作出的戚風蛋糕總是塌陷請重點關注一下幾張圖。

 

 

▲首先，把打發的蛋白的1/3加入蛋黃漿中▲

 

▲注意攪拌的手法，一個手轉盆，另一個手拿著攪拌鏟從底到上進行翻拌。這一部分的力度可以大些，讓蛋白和蛋黃漿充分均勻混合▲

 

從零開始學蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風蛋糕卷▲攪拌均勻后，將混合漿倒入蛋白糊中▲

 

▲這是仍然是使用這個攪拌方法進行攪拌，但是要稍微輕柔一些，攪拌基本均勻了即可▲

 

▲攪拌好的蛋糕漿的狀態。我看了看錄制的視頻，從開始混合蛋白和蛋黃漿到制作完成，總共用了2分鐘時間，一定要防止攪拌過度▲

 

（四）裝入模具

 

隨后步驟很簡單，把蛋糕糊裝入模具即可，本次是裝入28cm的金盤中。裝入用鏟子后抹一下平，隨后震幾下，震出氣泡。

 

▲震動模具，震出氣泡▲

 

然后將其放入預熱好的烤箱就可以進行烤制了，基礎戚風蛋糕卷的制作非常簡單吧~

 

c.內餡

 

關于內餡，可操作性很多，可以打發各種口味的奶油，同時配上新鮮的水果，可以制作卡仕達醬，可以購買或者自制果醬。個人覺得戚風和少許奶油搭配還是相得益彰的，一般制作8寸戚風方子就打發130g奶油，抹出來剛好也不會很膩，味道也很OK。

 

給戚風卷抹內餡的時候要記得開始卷制的這邊要抹的比較多，卷制到頭的那邊要抹的比較少。如果需要放水果的話也應該放到開始卷制的這邊，這樣水果才會美美的出現在正中間~從零開始學蛋糕 篇一：手把手教您制作美貌又美味的戚風蛋糕卷

 

d.烤制和卷制

 

▲戚風蛋糕卷的烤制▲

 

戚風蛋糕卷比較薄，所以烤制時間比較短，溫度一般用180度左右烤制18到20分鐘即可。還是那句話，各家烤箱不同，15分鐘后記得隨時觀察。原味的戚風卷對上色要求較高，所以烤制10分鐘后應打開熱風功能，讓上色均勻。抹茶蛋糕卷對上色較為敏感，如果使用正面的話應隨時關注并及時加蓋錫紙，使用底面的話下火溫度后期應適當調低10到15度。

 

蛋糕烤好取出后，戴著隔熱手套震一下，然后等待它自己冷卻就好了。冷卻的差不多后，把四邊用脫模刀弄一下，倒扣到油紙上即可。如果您想制作毛巾底的蛋糕，就在蛋糕還有點溫熱的時候脫模即可，比如下圖的反面就是毛巾底。

 

戚風卷卷制的時候先把四邊的邊角切掉~，下面用油紙拖著，提起油紙，讓蛋糕卷彎曲，隨后用油紙裹一下蛋糕卷，緊固一下，然后再繼續提起油紙，接著卷下一部分。（這里我的私人攝影師我爹去開電話會了。。所以就沒有視頻了）

 

▲切掉的邊角料，也很好吃的！▲

 

▲倒放在油紙上▲

 

▲圖為提起油紙使蛋糕卷彎曲，緊固之后繼續提起一塊，就這樣慢慢卷起來▲

 

卷好后的戚風卷好就用這張油紙包起來，兩邊固定鎖死一下，放到冰箱里定型30分鐘以上。

 

學會了戚風蛋糕卷的基本做法，下面先來跟我學兩個小小的美化方法，制作時候多使用１０分鐘左右，卻能讓成品看起來高大上不少~

 

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2.兩個整形的小例子

 

a.千葉紋蛋糕卷

 

先說第一個例子吧，成品是這個樣子的

 

▲千葉紋蛋糕卷▲

 

成品表面有著整齊有漂亮的紋路�？雌饋硎遣皇潜裙舛d禿表面要好很多呢~其實制作起來并不難，只需要多制作一種漿，并在把蛋糕漿倒入模具后加入小小的一步。首先先看看漿的制作吧。

 

▲把制作好的蛋黃漿和打發好的蛋白漿盛出少量到一小碗中，蛋白量要少多些，因為隨后要加入可可粉，蛋白水性較大▲

 

▲可可粉過篩加入，不過篩的話后期很容易裱花時擠的不順暢，加入的量根據巧克力粉不同而不同，我大概加了2、3g,加到糊變色▲

 

▲將攪拌好的巧克力糊裝入一次性裱花袋，在底端剪開一個較小的小口即可，擠出來紋路粗細同我下面圖片即可▲

 

然后就可以開始擠了，把蛋糕漿倒入模具中，震出氣泡后就可以開始啦！

 

▲用裱花袋沿著對角線劃直線，盡量劃直一點▲

 

隨后取出一只頭比較尖的筷子，按下圖沿和剛剛對角線垂直的方向劃開。

 

▲動作要利落一點▲

 

然后就可以上烤箱進行烤制啦！烤制和卷制都和基礎制作方法一致~就是這么的簡單！

 

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b.抹茶波點卷

 

▲抹茶波點卷▲

 

抹茶卷的蛋糕糊的制作和普通的有所不同。蛋白方面不變，蛋黃方面有變化，具體為用抹茶和水代替牛奶。

 

蛋黃糊：蛋黃4-5個，熱水75g，抹茶粉10g，油65g，低筋粉60g。

 

▲首先，抹茶和開水充分攪拌均勻▲

 

▲之后往其中加入蛋、油、攪拌均勻后篩入低筋面粉。由于有了一定抹茶粉，所以低筋粉用量也少了些（我使用的還是先蛋法，如使用后蛋法就是先加入面粉攪拌均勻后再加入蛋黃）▲

 

隨后打發蛋白過程同上。留下少許蛋白，加入牛奶和面粉混合的漿少許，讓它成為粘稠狀，裝入一次性裱花袋中，放入冰箱備用。

 

▲那次剛好沒裱花袋，用了個塑料袋。。▲

 

▲蛋糕卷制作過程同基礎蛋糕卷▲

 

▲在烤盤上點出小白點，放入180度烤箱烤制1分鐘▲

 

▲隨后把蛋糕漿緩慢倒入烤盤，用160度至170度中層烤制16分鐘，下火溫度不能太高，因為這個卷下層要露在外面▲

 

▲出鍋后冷卻，然后倒扣至油紙取出，然后上面再鋪一層油紙，再倒扣一次▲

 

 

▲然后按照之前的方法卷制就行啦，卷好后冷卻定型即可▲

 

抹茶的戚風卷味道非常的OK，特別是冰過之后，苦澀又清涼，甜蜜又柔軟，像初吻一樣哦~

 

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四、結語

 

以上，蛋糕這個坑就算用這篇文章開了個頭。這篇文章介紹了只做起來只要掌握翻拌手法就基本不會失敗的戚風蛋糕卷，希望您有空可以嘗試~ 從開始制作到烤制成功只需要1個半小時不到，還是非常適合工作日下班后制作轉天當做早餐的~想想就覺得幸福感滿滿~！